Portál pysznosci.pl vysvetľuje, že počas vyprážania je akýkoľvek tuk vystavený vysokej teplote, čo v ňom spúšťa viaceré chemické reakcie. Dochádza napríklad k rozkladu mastných kyselín a časť z nich podlieha oxidácii, v dôsledku čoho vznikajú voľné radikály a aldehydy.
Nadbytok týchto zlúčenín môže zaťažovať organizmus a ich množstvo rastie s časom stráveným na panvici. Tuk navyše stráca stabilitu a jeho zloženie sa stáva čoraz menej priaznivé.
V štúdii magazínu Cancer Prevention Research z roku 2019 sa uvádza, že opakované použitie toho istého tuku podporuje hromadenie zlúčenín, ktoré môžu dráždiť sliznicu žalúdka a čriev a tiež zaťažovať pečeň. Štúdie ďalej ukazujú, že môže dochádzať k zvýšeniu oxidačného stresu v organizme a k zhoršeniu zápalu.
Kedy ho už znova nepoužiť?
Opotrebovaný tuk sa dá ľahko rozpoznať podľa niekoľkých znakov. Ak počas zohrievania začne dymiť, tmavnúť alebo nepríjemne zapáchať, je to znamenie, že v ňom nastali trvalé chemické zmeny.
Taktiež sa stáva hustejším, lepkavým a na jeho povrchu sa môžu objaviť zvyšky predchádzajúcich pokrmov. To zhoršuje chuť jedla a zároveň zvyšuje riziko vniknutia škodlivých látok do tela.
Inak reaguje maslo, inak olej
Nie všetky tuky sa však pri vysokej teplote správajú rovnako. Ich odolnosť závisí od chemického zloženia a druhu mastných kyselín. Nasýtené tuky, napr. prepustené maslo (maslo vznikajúce prevarením klasického masla, pozn. aut.) či bravčová masť, sú počas vyprážania stabilnejšie.
Naopak, rastlinné oleje bohaté na polynenasýtené mastné kyseliny, ako napríklad ľanový, sa rozkladajú rýchlejšie. Repkový alebo kokosový olej sú relatívne odolné a dobre znášajú vyššie teploty.
Avšak každý tuk, ak sa používa opakovane, stráca svoje vlastnosti a začína vytvárať nežiaduce zlúčeniny. Zaujímavé je, že čím je olej zdravší, tým je menej odolný voči vyprážaniu. Preto by sa aj ten najlepší tuk mal použiť iba raz.
Ako vyprážať bezpečne?
Aby bol proces bezpečný, oplatí sa dodržiavať niekoľko jednoduchých zásad. Najdôležitejšie je používať čerstvý olej a neprehrievať ho. Vyprážanie na strednom ohni spomaľuje proces rozkladu tuku.
Dobrým zvykom je tiež odstránenie prebytočnej mastnoty z jedla papierovou utierkou, čo znižuje množstvo zoxidovaných zvyškov a kalórií. Opotrebovaný olej treba následne vyhodiť a panvicu pred ďalším použitím umyť.
Odborníci zdôrazňujú, že čerstvý tuk lepšie znáša vysokú teplotu a zaručuje pokrmom stabilnú chuť a arómu. Je to jednoduchý spôsob, ako zachovať kulinárske hodnoty a obmedziť riziko vnášania škodlivých zlúčenín do tela.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier. Obsah a údaje v ňom uvedené boli prevzaté bez redakčných zásahov.
