V Novante, podniku v štvrti Crocetta, majú zákazníci 15 minút na espresso, 20 minút na raňajky pozostávajúce z kávy a croissantu, 45 minút na obed a celú hodinu na popoludňajší aperitív. Pravidlá sú vyvesené pri pulte a majiteľ zdôrazňuje, že nejde o disciplinovanie zákazníkov, ale o základnú spravodlivosť. Tá spočíva v rotácii stolov a možnosti obslúžiť viac ľudí, najmä počas špičky.
Reakcie sú rôzne. Kým niektorí sa sťažujú, že sa tým z kávy vytráca povestné 'dolce vita', iní s nadsádzkou žartujú, že by k účtu mal pribudnúť 'poplatok za čas'.
Prečo však reštaurácie vôbec zavádzajú časové limity? Dôvodov je viacero, no všetky sú rýdzo praktické, ceny energií, nájmu a surovín rastú podnikom rýchlejšie ako marže. Ak je stôl obsadený hodinu pri jednej káve, prevádzka logicky prichádza o možnosť ďalších objednávok.
Tento limit zefektívňuje prevádzku miestnosti, zlepšuje predvídateľnosť rezervácií a skracuje rady. Hoci táto politika nemusí byť u zákazníkov obľúbená, má vedľajší účinok. Je ľahšie nájsť si miesto a personál sa s menšou pravdepodobnosťou ponáhľa medzi stolmi.
Majitelia tiež zdôrazňujú aspekt férovosti, krátke časové rámce odrádzajú od dlhého posedávania s laptopom pri jednej káve, čo je problém najmä v menších prevádzkach.
Podobné praktiky nielen na tomto mieste
Diskusia v Taliansku pritom nie je ojedinelá. Napríklad v Salzburgu obmedzuje čoraz viac reštaurácií čas rezervácie, často na dve hodiny počas večere. Dôvody sú aj tam rýdzo prevádzkové: lepšia predvídateľnosť a možnosť prijať viac hostí počas špičky. Časť zákazníkov je síce skeptická, no mnohí oceňujú, že stôl rezervovaný na 19:00 na nich naozaj čaká a nemusia oň hrať lotériu.
Môžu sa podobné opatrenia objaviť aj u nás? Už sa to deje, hoci zväčša diskrétnejšie, napríklad formou „jemných“ prosieb pri rezerváciách alebo bežnou praxou počas obedových hodín. Podnikateľ môže stanoviť pravidlá používania stolov, pokiaľ sú jasne a rovnako komunikované všetkým hosťom. Limit musí byť transparentný, viditeľný pred objednaním a uplatňovaný bez diskriminácie. Najčastejšie ide o zdvorilú poznámku v potvrdení rezervácie („stôl na 90 minút“) alebo oznam pri vstupe.
Napríklad v Poľsku najlepšie funguje flexibilný model – kratšie časové limity počas špičky a voľnejšie pravidlá mimo nej, prípadne jednoduché pravidlo „predĺžiš – objednáš si niečo ďalšie“, ktoré nikoho neuvádza do nepríjemnej situácie. Kultúrne sme aj my bližšie k talianskemu štýlu vychutnávania kávy než k britskej časovej disciplíne, preto pevné minútové limity na espresso pravdepodobne zostanú skôr kuriozitou než bežnou praxou.
V najvyťaženejších hodinách však možno v populárnych kaviarňach očakávať čoraz častejšie presné informácie o čase rezervácie. Pre hostí to znamená väčšiu predvídateľnosť, pre majiteľov efektívnejšie riadenie prevádzky a znížený tlak na náklady.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier. Obsah a údaje v ňom uvedené boli prevzaté bez redakčných zásahov.
