Šumivé vína sa rodia v momente, keď tiché víno po prvej fermentácii prejde procesom druhotného kvasenia. Uvoľnený oxid uhličitý zostáva v uzavretej nádobe, prirodzene sa v tekutine rozpúšťa a vytvára vytúžené perlenie. Existuje viacero metód tohto kvasenia, ktoré sa zásadne líšia svojou náročnosťou, cenou a v konečnom dôsledku aj kvalitou výsledného moku.
Tri metódy druhotného kvasenia
Klasické fľašové kvasenie (kedysi známe ako méthode champenoise) predstavuje zlatý štandard výroby. Ak sa použije správne základné víno, táto metóda zaručuje najvyššiu kvalitu a pri prémiových šumivých vínach ju dokonca vyžaduje zákon.
Celý proces prebieha v tej istej fľaši, v ktorej si víno neskôr kúpite. Fľaše odpočívajú hrdlom nadol v špeciálnych striasacích pultoch. Po dozretí sa kvasinky šikovným striasaním usadia v hrdle a pri takzvanom degoržovaní (odstreľovaní kalov) sa odstránia spolu so zátkou. Chýbajúca tekutina sa následne doplní expedičným likérom – starostlivo pripravenou zmesou kupáže, cukru a archívneho vína, ktorá nápoju dodá finálny charakter.
Transvazívna metóda predstavuje akýsi zlatý stred – ide o zjednodušené fľašové kvasenie. Hoci víno dozrieva priamo vo fľašiach, vinári pri nej vynechávajú prácne striasanie a odstreľovanie kalov. Namiesto toho sa hotové šumivé víno jednoducho preleje do tankov, prefiltruje od kvasiniek a opäť naplní do fliaš, čím sa výrazne šetrí čas aj náklady.
Treťou a najekonomickejšou cestou je tankové kvasenie, známe aj ako Charmatova metóda. V tomto prípade sa víno kvasí vo veľkých uzavretých tankoch v obrovských objemoch. Po filtrácii putuje rovno do fliaš, čo minimalizuje počet pracovných krokov. Vďaka tomuto efektívnemu postupu sa dá s relatívne malým úsilím vyrobiť veľké množstvo sviežeho sektu za dostupnú cenu.
Spoznajte rozdiely medzi Champagne, Cavou a Sektom
- Šampanské (Champagne) kraľuje svetu bubliniek ako najušľachtilejšie šumivé víno. Tento názov smú niesť výhradne vína z rovnomennej francúzskej oblasti, vyrábané podľa najprísnejších pravidiel klasickou metódou kvasenia vo fľaši. Francúzsko však ponúka aj Crémant – elegantnú alternatívu vyrábanú rovnakým spôsobom, no pochádzajúcu z iných regiónov, ako sú Alsasko či Burgundsko.
- Španielskym náprotivkom je Cava, ktorá sa rodí najmä v slnečnom Katalánsku. Španielsko je po Francúzsku druhým najvýznamnejším producentom prémiových šumivých vín na svete a ročne vyvezie do sveta milióny fliaš, ktoré spĺňajú tie najvyššie nároky na výrobu.
- Nemecko a Rakúsko stavili na Sekt – akostné šumivé víno, ktoré musí spĺňať presne stanovené limity pre obsah alkoholu či tlak vo fľaši. Hoci pri Sekte zákon vždy nevyžaduje klasickú metódu, špičkoví vinári ju využívajú čoraz častejšie. Pozadu nezostáva ani Švajčiarsko. Hoci tamojšie vína nemajú zákonom chránený názov, švajčiarsky dôraz na precíznosť zaručuje, že väčšina ich produkcie vzniká poctivým fľašovým kvasením.
Pozor na zámenu
Prosecco spumante sú talianske šumivé vína z prestížnych oblastí v okolí miest Asolo, Valdobbiadene a Conegliano. Zaujímavosťou je, že do roku 2009 sa názvom Prosecco označovala samotná odroda hrozna. Dnes sa táto odroda nazýva Glera a meno Prosecco slúži výhradne ako prísne strážené označenie pôvodu.
Hoci sa toto šumivé víno vyrába prevažne tankovou metódou (Charmat), dosahuje vynikajúcu kvalitu. Netreba si ho však mýliť s lacnejším Prosecco frizzante. Ide o jednoduché perlivé víno s výrazne nižším tlakom v fľaši. Pri jeho výrobe sa často úplne vynecháva proces druhotného kvasenia a bublinky sa do vína pridávajú umelo (sýtením). Výsledok je preto menej komplexný a nedosahuje ušľachtilosť pravých šumivých vín.
Zabudnutý klenot?
Inak je to s Krymským sektom. Vyrába sa výhradne metódou klasického fľašového kvasenia a predstavuje šumivé víno vysokej kvality. Zatiaľ čo hrozno pre Krymský sekt pôvodne muselo pochádzať len z polostrova Krym a názov tak vyjadroval podobne prísne označenie pôvodu ako pri šampanskom, dnes pochádza z celej Ukrajiny.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
