Počas mrazenia vznikajú v potravinách ľadové kryštáliky, ktoré narušujú štruktúru buniek. Výsledkom je strata pevnosti a často aj prirodzenej chuti. Navyše vysoký obsah tuku alebo vody môže viesť k oddeleniu zložiek a zmene konzistencie. V prípade potravín, ktoré už boli raz tepelne spracované a následne nesprávne zmrazené, hrozí po rozmrazení riziko množenia baktérií, čo môže viesť k otrave jedlom.
Základné pravidlo znie: ak je potravina pri izbovej teplote krehká, obsahuje veľa vody alebo sa ľahko rozpadá, po rozmrazení pravdepodobne stratí svoje kvality alebo bude nejedlá. Hoci mraznička umožňuje skladovať väčšinu čerstvých produktov a hotových jedál, nie všetky z nich dobre znášajú nízke teploty.
Nie každý mliečny výrobok je vhodný na mrazenie
Mrazenie mliečnych výrobkov si vyžaduje opatrnosť. Maslo a tvrdé syry, ako napríklad cheddar alebo parmezán, znášajú nízke teploty dobre, avšak väčšina mliečnych výrobkov po rozmrazení mení svoju štruktúru a chuť. Jogurty, kefíry a cmar sa po vybratí z mrazničky oddeľujú, stávajú sa hrudkovitými a kyslejšími.
Smotana na šľahanie a kyslá smotana strácajú jednotnú konzistenciu a tuk sa oddeľuje od vody, čím sa produkt stáva zrnitým a neestetickým. Pokiaľ ide o mlieko, je možné ho núdzovo zmraziť, avšak po rozmrazení sa oddelí a jeho chuť sa stane menej príjemnou.
Mäkké syry, ako sú ricotta, tvaroh alebo mascarpone, zas strácajú vzdušnosť a stávajú sa vodnatými, preto nie sú vhodné na pečenie alebo do dezertov. Tvrdé syry sa po rozmrazení najlepšie hodia ako prísada do teplých jedál, kde zmena konzistencie nie je taká citeľná.
Zelenina a ovocie mäkne a praská
Ani pri zelenine a ovocí neplatí, že sú všetky produkty vhodné na uskladnenie v mrazničke. Tie z nich s vysokým obsahom vody alebo jemnou štruktúrou sa po rozmrazení stávajú mäkkými a nejedlými.
Šalát, uhorka alebo reďkovka pripomínajú po vybratí z mrazničky kašu. Surová cibuľa a cesnak prichádzajú o arómu, mäknú a naberajú horkosť. Paradajky je možné mraziť len vo forme dužiny alebo omáčky, pretože po rozmrazení ich šupka praská a dužina sa stáva vodnatou.
Medzi ovocím znášajú mrazenie obzvlášť zle melón, vodový melón a citrusy. Po rozmrazení sa menia na kašu zbavenú chrumkavosti. Hrozno bez šupky praská a cukor vo vnútri kryštalizuje. Banány v šupke tmavnú a strácajú chuť, preto je potrebné ich pred zmrazením ošúpať. Výnimkou je bobuľové ovocie, ktoré dobre znáša nízke teploty a zachováva si štruktúru.
Pravidlá bezpečného mrazenia mäsa
Surové mäso je možné bezpečne mraziť, za predpokladu dodržania správnej hygieny. Problém nastáva v prípade mäsa, ktoré už bolo raz rozmrazené, alebo pri hotových mäsových jedlách.
Nemalo by sa opätovne mraziť mäso, ktoré bolo predtým rozmrazené pri izbovej teplote, skladované v chladničke dlhšie ako dvadsaťštyri hodín po rozmrazení alebo už bolo uvarené a dlho stálo mimo chladničky. Po rozmrazení sa baktérie množia veľmi rýchlo a opätovné zmrazenie nezastaví ich vývoj, čo môže viesť k otrave jedlom.
Hotové mäsové pokrmy, ako sú guláše alebo fašírky, je možné mraziť iba tesne po príprave. Jedlá, ktoré boli niekoľkokrát ohrievané, by sa nemali vracať do mrazničky.
Pri vajíčkach buďte opatrní
Vajcia sú mimoriadne citlivé na mrazenie. Najmenej vhodné sú surové vajcia v škrupine, pretože voda v nich pri zamŕzaní zväčšuje objem, čo spôsobuje praskanie škrupiny a vznik mikrotrhlín, cez ktoré môžu prenikať baktérie. V prípade vajíčok natvrdo získate gumovú a tvrdú konzistenciu, zatiaľ čo omelety, praženice alebo vaječné nátierky menia štruktúru a chuť.
Ak je nutné vajcia zmraziť, najlepšie je ich rozbiť, rozmiešať a až potom umiestniť do nádoby. Takáto forma sa neskôr hodí do palaciniek alebo koláčov.
Mrazenie je účinný spôsob na predĺženie trvanlivosti mnohých produktov a jedál, avšak nie je riešením pre všetky zbytky v chladničke. Vedomé riadenie zásob pomáha predchádzať plytvaniu potravinami a udržiava ich čerstvosť. Oplatí sa mraziť len tie produkty, ktoré si aj po rozmrazení zachovajú chuť, kvalitu a budú bezpečné pre zdravie.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier. Obsah a údaje v ňom uvedené boli prevzaté bez redakčných zásahov.
