Cesnak sa pridáva do rôznych jedál, no nie vždy jeho príprava prebieha rovnako. Niektoré recepty si vyžadujú strúhanie či drvenie, iné zase použitie celých strúčikov alebo plátkov. Myslíte si, že ide len o vizuálnu úpravu? Omyl. Spôsob spracovania cesnaku ovplyvňuje chuť jedla.
Či už máte radi výrazné cesnakové „kopnutie“, alebo naopak preferujete jemnejšie tóny, tento návod vám pomôže získať želanú chuť.
Všetko závisí od spôsobu krájania
V neporušenom strúčiku sú zložky zodpovedné za chuť a vôňu oddelené. Až pri krájaní, sekaní alebo drvení sa dostáva do kontaktu aliín s enzýmom alinázou. Výsledkom je vznik alicínu – látky, ktorá spôsobuje ostrú arómu a typické „kopnutie“ po konzumácii čerstvého cesnaku.
Čím viac ho rozdrvíme, tým viac buniek sa poškodí a enzymatická reakcia prebieha intenzívnejšie. Preto je cesnak nakrájaný na plátky jemnejší, zatiaľ čo rozdrvený alebo nastrúhaný je výraznejší a ostrejší. Ako teda spôsob krájania ovplyvňuje chuť?
- Celé strúčiky – počas pomalého varenia sa cesnak stáva sladkým a jeho aróma jemne preniká do jedla.
- Plátky – dodávajú vyváženú, aromatickú chuť. Cesnak v tejto forme sa pomalšie opeká a ľahšie sa kontroluje jeho vplyv na jedlo.
- Nadrobno nasekaný – chuť sa stáva výraznejšia a cesnakovejšia.
- Drvený alebo rozotretý – získate tým maximum intenzity. Takto pripravený sa hodí do omáčok, marinád či aioli (cesnakovej omáčky), ale môže ľahko dominovať celému pokrmu.
Na zjemnenie chuti pomáha kyslosť
Odborníci odporúčajú, aby ste po nasekaní alebo rozdrvení cesnaku počkali 10 až 15 minút pred ďalšou tepelnou úpravou. Tento čas umožní, aby sa enzymatické reakcie naplno rozvinuli a uvoľnili maximum chuti. Ak však chcete ostrosť zmierniť, pridajte kyselinu: citrón alebo ocot. V silne kyslom prostredí totiž aktivita enzýmov klesá.
Spôsob krájania má teda veľký vplyv na finálnu chuť a arómu. Plátky zabezpečia jemnosť, sekanie nadrobno zvýrazní ostrosť a drvenie prináša explóziu chutí, ideálnu do marinád a omáčok. Vďaka týmto vedomostiam sa môžete vedome rozhodnúť, či bude cesnak len nenápadným doplnkom alebo hviezdou vášho taniera.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
