Kedysi bol základom prípravy chleba prírodný kvások, ktorého vytvorenie si vyžadovalo čas a niekoľko fáz fermentácie (ako sú rozkvas a samotné cesto). Dr. Kulczyński upozorňuje, že tento kvások dozrieval pomaly, nezriedka desiatky hodín alebo dokonca niekoľko dní. To sa premietalo do intenzívnej chuti, hutnej konzistencie, dlhšej čerstvosti a prirodzenej ochrany pred plesňami.
Okrem toho dlhodobá fermentácia umožňovala:
- Rozklad antinutričných látok: vrátane fytátov a lektínov.
- Lepšiu vstrebateľnosť minerálov: telo dokázalo z chleba vyťažiť maximum.
- Lepšiu stráviteľnosť: chlieb bol nielen chutnejší, ale aj šetrnejší k tráviacemu systému.
Zlepšováky a chémia
Dr. Bartek Kulczyński zdôrazňuje: „V priebehu posledných desaťročí sa kvalita pečiva výrazne zhoršila. Kedysi sa totiž stavalo na prírodných ingredienciách a dlhej kváskovej fermentácii, zatiaľ čo dnes tento proces čoraz častejšie nahrádzajú zlepšujúce prípravky a umelé prísady. Vďaka tomu chlieb vzniká rýchlejšie, ale na úkor niečoho – a tým niečím je, samozrejme, chuť a nutričná hodnota.“
Súčasné pečivo najčastejšie vzniká pomocou skrátených procesov, pri ktorých cesto prechádza len jednou alebo dvoma krátkymi etapami kysnutia, trvajúcimi sotva pár hodín. Podľa experta takéto riešenie umožňuje rýchle a masové pečenie, avšak obmedzený čas fermentácie spôsobuje, že pečivo nerozvinie plnú arómu a anti-nutričné látky prítomné v obilí sa nerozložia v takej miere ako kedysi. V dôsledku toho je chlieb chuťovo menej výrazný, rýchlejšie stráca čerstvosť a môže byť ťažšie stráviteľný.
Ktoré druhy pečiva sú „na muške“ dietológov?
Napriek týmto zmenám možno na trhu stále nájsť hodnotné produkty, ale aj také, ktorých konzumáciu dietológovia neodporúčajú. Dr. Kulczyński jasne menuje tie najmenej prospešné:
- Bežný bezlepkový chlieb na báze škrobu: Prakticky neprináša žiadne živiny. Často obsahuje zahusťovadlá (napr. karboxymetylcelulózu), glycerol na udržanie vlhkosti a konzervanty (napr. propionát vápenatý), vďaka ktorým vydrží „čerstvý“ aj niekoľko mesiacov, čo by tradičné chleby nikdy nezvládli.
- Svetlý pšeničný chlieb: V porovnaní s celozrnným pečivom obsahuje minimum vlákniny, vitamínov a minerálov. Vyrába sa z vymetenej (bielej) múky, z ktorej boli odstránené otruby a klíčky, čím prišla o horčík, železo, zinok, vitamíny skupiny B a antioxidanty.
Máte problém s lepkom?
Výroba pečiva bez lepku je podľa experta náročný proces, pretože za lepok sa ťažko hľadá prírodná náhrada. Ak teda nemusíte lepok vyraďovať zo zdravotných dôvodov, odporúča sa radšej voliť iné kvalitné druhy chleba.
Ak je však bezlepková diéta nevyhnutná, radí:
- Siahať po produktoch obohatených o semená a jadierka, ktoré zvyšujú nutričnú hodnotu.
- Vyskúšať vlastné pečenie s využitím surovín ako pohánka či quinoa, ktoré sú bohaté na cenné živiny.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
