ringier

Ringier Media

Stevie Dennis zbiera vzácne <strong>percebes</strong> pri pobreží Vancouverovho ostrova. Už samotná cesta na miesto zberu býva mimoriadne nebezpečná. Po spočiatku pokojnej plavbe musí preskočiť z plavidla <strong>priamo na klzké skaly</strong>. Podmienky sa navyše rýchlo menia, keď vlny začnú udierať do pobrežia s čoraz väčšou silou.

Azet magazin

Percebes možno zbierať <strong>iba počas odlivu</strong>, kým sú skaly prístupné. Zberači tak majú k dispozícii len niekoľko hodín denne. Mimo tohto krátkeho obdobia sú útesy pod vodou a <strong>práca je príliš nebezpečná</strong>.

<em>„Nie je to tak, že máte osem hodín na to, aby ste nazbierali čo najviac. Času je naozaj málo a snažíte sa ho využiť naplno,“</em> hovorí zberač Stevie. Riziko je pritom vysoké. V Španielsku, kde percebes rastú takisto v prílivovej zóne, <strong>zomrie pri ich zbere v priemere päť ľudí ročne</strong>.

Najlepšie kusy rastú na najnebezpečnejších miestach

Najcennejšie percebes rastú <strong>na okrajoch skál</strong>, presne tam, kde do nich narážajú najsilnejšie vlny. Sú kompaktnejšie a <strong>obsahujú najviac mäsa</strong>, no zároveň sa od skál oddeľujú najťažšie.

Stevie na ich zber používa špeciálny nástroj, ktorý dostal od strýka. Niekedy však kusy <strong>oddeľuje iba rukami</strong>. Musí pritom dávať pozor nielen na divoké vlny, ale aj na samotný spôsob zberu. Ak sa percebes prereže, <strong>jeho hodnota okamžite klesá</strong>.

Zberači sa zároveň snažia <strong>nepoškodiť ďalšie organizmy</strong> prichytené na skalách ani ostatné trsy percebes. <em>„Všetko je v prvom rade o kvalifikovanej pracovnej sile. Nie je to práca pre každého. Musíte mať istotu, že obaja ľudia dokážu riadiť loď aj viesť zber. Vonku sa navzájom podporujete,“ </em>vysvetľuje Stevie.

<blockquote class="instagram-media" data-instgrm-permalink="https://www.instagram.com/reel/CT7aOy4lyVX/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading" data-instgrm-version="14" style=" background:#FFF; border:0; border-radius:3px; box-shadow:0 0 1px 0 rgba(0,0,0,0.5),0 1px 10px 0 rgba(0,0,0,0.15); margin: 1px; max-width:540px; min-width:326px; padding:0; width:99.375%; width:-webkit-calc(100% - 2px); width:calc(100% - 2px);"><div style="padding:16px;"> <a href="https://www.instagram.com/reel/CT7aOy4lyVX/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading" style=" background:#FFFFFF; line-height:0; padding:0 0; text-align:center; text-decoration:none; width:100%;" target="_blank"> <div style=" display: flex; flex-direction: row; align-items: center;"> <div style="background-color: #F4F4F4; border-radius: 50%; flex-grow: 0; height: 40px; margin-right: 14px; width: 40px;"></div> <div style="display: flex; flex-direction: column; flex-grow: 1; justify-content: center;"> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 4px; flex-grow: 0; height: 14px; margin-bottom: 6px; width: 100px;"></div> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 4px; flex-grow: 0; height: 14px; width: 60px;"></div></div></div><div style="padding: 19% 0;"></div> <div style="display:block; height:50px; margin:0 auto 12px; width:50px;"><svg width="50px" height="50px" viewBox="0 0 60 60" version="1.1" xmlns="https://www.w3.org/2000/svg" xmlns:xlink="https://www.w3.org/1999/xlink"><g stroke="none" stroke-width="1" fill="none" fill-rule="evenodd"><g transform="translate(-511.000000, -20.000000)" fill="#000000"><g><path d="M556.869,30.41 C554.814,30.41 553.148,32.076 553.148,34.131 C553.148,36.186 554.814,37.852 556.869,37.852 C558.924,37.852 560.59,36.186 560.59,34.131 C560.59,32.076 558.924,30.41 556.869,30.41 M541,60.657 C535.114,60.657 530.342,55.887 530.342,50 C530.342,44.114 535.114,39.342 541,39.342 C546.887,39.342 551.658,44.114 551.658,50 C551.658,55.887 546.887,60.657 541,60.657 M541,33.886 C532.1,33.886 524.886,41.1 524.886,50 C524.886,58.899 532.1,66.113 541,66.113 C549.9,66.113 557.115,58.899 557.115,50 C557.115,41.1 549.9,33.886 541,33.886 M565.378,62.101 C565.244,65.022 564.756,66.606 564.346,67.663 C563.803,69.06 563.154,70.057 562.106,71.106 C561.058,72.155 560.06,72.803 558.662,73.347 C557.607,73.757 556.021,74.244 553.102,74.378 C549.944,74.521 548.997,74.552 541,74.552 C533.003,74.552 532.056,74.521 528.898,74.378 C525.979,74.244 524.393,73.757 523.338,73.347 C521.94,72.803 520.942,72.155 519.894,71.106 C518.846,70.057 518.197,69.06 517.654,67.663 C517.244,66.606 516.755,65.022 516.623,62.101 C516.479,58.943 516.448,57.996 516.448,50 C516.448,42.003 516.479,41.056 516.623,37.899 C516.755,34.978 517.244,33.391 517.654,32.338 C518.197,30.938 518.846,29.942 519.894,28.894 C520.942,27.846 521.94,27.196 523.338,26.654 C524.393,26.244 525.979,25.756 528.898,25.623 C532.057,25.479 533.004,25.448 541,25.448 C548.997,25.448 549.943,25.479 553.102,25.623 C556.021,25.756 557.607,26.244 558.662,26.654 C560.06,27.196 561.058,27.846 562.106,28.894 C563.154,29.942 563.803,30.938 564.346,32.338 C564.756,33.391 565.244,34.978 565.378,37.899 C565.522,41.056 565.552,42.003 565.552,50 C565.552,57.996 565.522,58.943 565.378,62.101 M570.82,37.631 C570.674,34.438 570.167,32.258 569.425,30.349 C568.659,28.377 567.633,26.702 565.965,25.035 C564.297,23.368 562.623,22.342 560.652,21.575 C558.743,20.834 556.562,20.326 553.369,20.18 C550.169,20.033 549.148,20 541,20 C532.853,20 531.831,20.033 528.631,20.18 C525.438,20.326 523.257,20.834 521.349,21.575 C519.376,22.342 517.703,23.368 516.035,25.035 C514.368,26.702 513.342,28.377 512.574,30.349 C511.834,32.258 511.326,34.438 511.181,37.631 C511.035,40.831 511,41.851 511,50 C511,58.147 511.035,59.17 511.181,62.369 C511.326,65.562 511.834,67.743 512.574,69.651 C513.342,71.625 514.368,73.296 516.035,74.965 C517.703,76.634 519.376,77.658 521.349,78.425 C523.257,79.167 525.438,79.673 528.631,79.82 C531.831,79.965 532.853,80.001 541,80.001 C549.148,80.001 550.169,79.965 553.369,79.82 C556.562,79.673 558.743,79.167 560.652,78.425 C562.623,77.658 564.297,76.634 565.965,74.965 C567.633,73.296 568.659,71.625 569.425,69.651 C570.167,67.743 570.674,65.562 570.82,62.369 C570.966,59.17 571,58.147 571,50 C571,41.851 570.966,40.831 570.82,37.631"></path></g></g></g></svg></div><div style="padding-top: 8px;"> <div style=" color:#3897f0; font-family:Arial,sans-serif; font-size:14px; font-style:normal; font-weight:550; line-height:18px;">Zobraziť tento príspevok na Instagrame</div></div><div style="padding: 12.5% 0;"></div> <div style="display: flex; flex-direction: row; margin-bottom: 14px; align-items: center;"><div> <div style="background-color: #F4F4F4; border-radius: 50%; height: 12.5px; width: 12.5px; transform: translateX(0px) translateY(7px);"></div> <div style="background-color: #F4F4F4; height: 12.5px; transform: rotate(-45deg) translateX(3px) translateY(1px); width: 12.5px; flex-grow: 0; margin-right: 14px; margin-left: 2px;"></div> <div style="background-color: #F4F4F4; border-radius: 50%; height: 12.5px; width: 12.5px; transform: translateX(9px) translateY(-18px);"></div></div><div style="margin-left: 8px;"> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 50%; flex-grow: 0; height: 20px; width: 20px;"></div> <div style=" width: 0; height: 0; border-top: 2px solid transparent; border-left: 6px solid #f4f4f4; border-bottom: 2px solid transparent; transform: translateX(16px) translateY(-4px) rotate(30deg)"></div></div><div style="margin-left: auto;"> <div style=" width: 0px; border-top: 8px solid #F4F4F4; border-right: 8px solid transparent; transform: translateY(16px);"></div> <div style=" background-color: #F4F4F4; flex-grow: 0; height: 12px; width: 16px; transform: translateY(-4px);"></div> <div style=" width: 0; height: 0; border-top: 8px solid #F4F4F4; border-left: 8px solid transparent; transform: translateY(-4px) translateX(8px);"></div></div></div> <div style="display: flex; flex-direction: column; flex-grow: 1; justify-content: center; margin-bottom: 24px;"> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 4px; flex-grow: 0; height: 14px; margin-bottom: 6px; width: 224px;"></div> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 4px; flex-grow: 0; height: 14px; width: 144px;"></div></div></a><p style=" color:#c9c8cd; font-family:Arial,sans-serif; font-size:14px; line-height:17px; margin-bottom:0; margin-top:8px; overflow:hidden; padding:8px 0 7px; text-align:center; text-overflow:ellipsis; white-space:nowrap;"><a href="https://www.instagram.com/reel/CT7aOy4lyVX/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading" style=" color:#c9c8cd; font-family:Arial,sans-serif; font-size:14px; font-style:normal; font-weight:normal; line-height:17px; text-decoration:none;" target="_blank">Príspevok, ktorý zdieľa Adela Smith (@adelapsmith)</a></p></div></blockquote>
<script async src="//www.instagram.com/embed.js"></script>

Na predaj sa dostane len malá časť úlovku

<strong>Nie všetky percebes sú vhodné na predaj v reštauráciách. </strong>Kvalitný kúsok by mal mať na konci tvrdú bielu platničku s dĺžkou približne 15 až 30 milimetrov a stonku dlhú 20 až 80 milimetrov. Ani to však často nestačí: na predajných miestach pri Vancouverovom ostrove je za vhodný považovaný <strong>menej ako jeden z desiatich ulovených kusov</strong>.

Zber je navyše prísne obmedzený ekologickými kvótami. Keď rybári získajú 7,5 percenta predajných percebes z konkrétnej skaly, <strong>lokalitu na šesť mesiacov úplne uzavrú</strong>. Cieľom je zabrániť nadmernému zberu.

Nízka výťažnosť sa prejaví aj pri spracovaní. Z<strong> </strong>približne kilogramu celého úlovku sa zvyčajne získa len o niečo viac ako <strong>200 gramov čistého mäsa.</strong>

Po zbere dodávajú zberači percebes do miestnych podnikov. Vo Vancouveri sa predávajú <strong>výhradne čerstvé</strong>, keďže sa veľmi rýchlo kazia. Po zmrazení a následnom rozmrazení strácajú veľkú časť svojej pevnej konzistencie aj chuti.

Percebes sa klasifikujú do troch kategórií (A, B a C) podľa podielu mäsa. <em>„Kusy triedy A vyzerajú naozaj pekne, sú veľmi plné a mäso je pevné,“</em> hovorí Stevie.

Pre šéfkuchárov je kľúčové <strong>neprekryť ich prirodzenú morskú arómu</strong>.<em> „Treba ich pripraviť tak, aby si zachovali svoju prirodzenú chuť. Vďaka tomu možno cítiť celú ich arómu. Mne pripomínajú chuťou oceán,“</em> hovorí kuchár.

Stevie vo Vancouveri dúfa v predajnú cenu okolo <strong>38 eur za kilogram</strong>. Najvyššie sumy však percebes dosahujú v Španielsku a Portugalsku, kde ich považujú za luxusnú delikatesu. Tu ich cena často presahuje <strong>okolo 190 eur za kilogram</strong>. Cena výrazne rastie najmä v lete a počas sviatkov.

Na Vancouverovom ostrove boli percebes dlhé roky tradičným zdrojom potravy pre príslušníkov kmeňov Nuu-chah-nulth. Dnes sa však dostávajú do čoraz väčšieho počtu <strong>prestížnych reštaurácií v Kanade a USA</strong>.

Ich vysoká cena je priamym <strong>dôsledkom náročnosti zberu:</strong> treba vstúpiť na klzké skaly počas krátkeho odlivu, pracovať pod náporom vĺn, jednotlivé kusy opatrne oddeliť a zmieriť sa s tým, že na predaj bude vhodná len malá časť náročne získaného úlovku.

<em>Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.</em>

Evergreen (OneSignal)

Proteus

iStock

Percebes patria medzi najdrahšie morské plody na svete.

percebes

morske plody

jedlo

zber

luxus

reštaurácie

drahé

kvalita

Delikatesa s názvom percebes patrí medzi najdrahšie morské plody na svete. Ich cena presahuje v Európe približne 190 eur za kilogram. Práve riziko a krátky čas zberu vysvetľujú ich vysokú cenu.

Stevie Dennis zbiera vzácne percebes pri pobreží Vancouverovho ostrova. Už samotná cesta na miesto zberu býva mimoriadne nebezpečná. Po spočiatku pokojnej plavbe musí preskočiť z plavidla priamo na klzké skaly. Podmienky sa navyše rýchlo menia, keď vlny začnú udierať do pobrežia s čoraz väčšou silou.

Uhádnete, čo to leží na tanieri? Pri zbere tejto delikatesy zomrie v priemere 5 ľudí ročne