Šéfkuchári a kuchári poznajú tajomstvá reštauračných kuchýň lepšie než ktokoľvek iný. Veľmi dobre vedia, ktoré jedlá sa pripravujú minútkovo a ktoré naopak čakajú pod ohrevnými lampami či v nádobách aj niekoľko hodín. Samozrejme, úroveň vždy závisí od organizácie konkrétneho podniku, no pri týchto piatich prílohách siahnu odborníci na gastronómiu radšej po čerstvejšej alternatíve.
1. Mrazené hranolky
Priemyselne mrazené hranolky sú v gastronómii populárne najmä pre rýchlosť a rovnaký vzhľad. Ľudia z fachu však okamžite rozoznajú rozdiel oproti hranolkám nakrájaným z čerstvých zemiakov. Hranolky sú dokonalé len pár minút po vytiahnutí z fritézy – čím dlhšie stoja, tým viac strácajú svoju typickú chrumkavosť a stávajú sa gumovými.
2. Ryža z ohrievacej nádoby
Skladovanie ryže v teple počas celého dňa je bežnou praxou. Dlhé udržiavanie teploty jej však odoberá chuť aj ideálnu konzistenciu. Podľa spôsobu uskladnenia zrná buď preschnú a zostanú tvrdé, alebo naopak nepríjemne zmäknú a zlepia sa do jednej masy.
3. Grilovaná zelenina pripravená do zásoby
Cuketa, baklažán či šťavnatá paprika chutia najlepšie priamo z grilu. Ak sa však ugrilujú vo veľkých množstvách dopredu a pred podávaním sa len prihrievajú, stratia svoju pevnosť, pustia vodu a zmäknú. Stále sú bezpečné na konzumáciu, no ich chuťový profil je oproti čerstvým porovnateľne slabší.
4. Instantná zemiaková kaša
Pre reštaurácie s vysokou návštevnosťou ide o rýchle riešenie. Chuť a textúra kaše z práškovej zmesi sa však nedá porovnať s poctivou domácou kašou z varených zemiakov, masla a smotany. Kuchár, ktorý pozná poctivú kuchyňu, si práškovú náhradu na tanier nedá.
5. Zeleninový šalát zaliaty dresingom dopredu
Pri šalátoch nerozhoduje len čerstvosť zeleniny, ale najmä načasovanie dresingu. Ak zelené listy stoja v dochucovadle dlhší čas, soľ a tekutina z nich vytiahnu vlahu. Šalát následne stmavne, zvädne a stratí chrumkavosť. Dresing by sa mal správne pridávať až tesne pred podávaním.
Ako spoznať čerstvú prílohu?
Tieto zistenia neznamenajú, že by ste mali spomínané jedlá okamžite zatratiť. V kvalitných a dobre organizovaných reštauráciách sa čas aj teplota prísne kontrolujú. Ak si chcete byť istí, jednoducho sa opýtajte obsluhy, ktoré prílohy pripravujú čerstvo na objednávku a ktoré majú predpripravené.
Tvrdenie, že kuchári tieto jedlá zásadne nejedia, je skôr zveličené– ide o to, že ako profesionáli lepšie vnímajú rozdiel v kvalite a pri možnosti voľby vždy uprednostnia čerstvo pripravenú porciu.
Tip na záver: Pri výbere príloh sa vyhýbajte jedlám, ktoré si vyžadujú minútkovú chrumkavosť (ako vyprážané veci či čerstvé šaláty), pokiaľ viete, že navštevujete reštauráciu s rýchlym výdajom. V takýchto podnikoch zvoľte radšej varené zemiaky či pečenú zeleninu, ktoré znášajú krátke udržiavanie v teple podstatne lepšie.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
