Zapekaný baklažán, známy ako Parmigiana di melanzane, je letnou klasikou a miláčikom mnohých fanúšikov talianskej kuchyne. O to väčšia je frustrácia, keď sa vám doma nepodarí celkom podľa predstáv. Tu je päť najčastejších chýb, ktorým sa každá talianska babička („nonna“) vyhýba, aby jej Parmigiana chutila zakaždým božsky.
Nesprávne krájanie baklažánov
Zdá sa to ako banalita, ale nie je. Ak sú baklažány nakrájané príliš natenko, Parmigiana stratí svoju štruktúru a zmení sa na kašu. Ak sú nakrájané príliš nahrubo, bude nepríjemné ich krájať aj žuť. Ideálne sú plátky s hrúbkou približne 8 milimetrov. A ešte jeden extra tip: baklažány ošúpte! Aj keď tmavá šupka vyzerá na pohľad lákavo, pri jedení môže byť nepríjemne tuhá. Takže radšej ju dajte preč.
Nesprávna tepelná úprava baklažánov
Baklažány vedia byť zradné. Na jednej strane ich tvorí z viac ako 90 % voda. Väčšiny z nej sa chceme zbaviť, aby Parmigiana nebola po upečení príliš vodnatá. Na druhej strane, baklažány pri vyprážaní nasávajú olej ako špongia, kvôli čomu môže byť jedlo ťažké a mazľavé. Najjednoduchší spôsob, ako tomu zabrániť, je plátky zľahka osoliť, potrieť olivovým olejom a namiesto vyprážania na panvici ich upiecť v rúre pri teplote 200 °C, kým nezískajú hnedé okraje. Výsledok? Prebytočná vlhkosť zmizne a nastúpia lahodné tóny pečenia!
Príliš vodnatá paradajková omáčka
Pre mnohých je najväčším vizuálnym sklamaním, keď paradajková omáčka na tanieri zredne a roztečie sa. Aby ste tomu zabránili, musíte ju nechať dobre prevariť a zredukovať. Najlepší postup je nasledovný – zohrejte olivový olej, prevoňajte ho cesnakom, pridajte jednu fľašu paradajkovej passaty, osoľte, okoreňte a bez pokrievky nechajte omáčku mierne prebublávať 15 minút. Na úplný záver do nej natrhajte lístky čerstvej bazalky.
Nesprávny výber mozzarelly
Najvhodnejšou voľbou je mozzarella typu Fior di latte, ktorá je kompaktná a nepúšťa toľko šťavy. Ako alternatíva sa s obľubou používajú aj polotvrdé syry, napríklad Caciocavallo, Provola alebo Scamorza. Naopak, neodporúča sa vysoko hydratovaná byvolia mozzarella (Mozzarella di bufala) ani Burrata s krémovým stredom.
Nesprávne vrstvenie
Ideálne je použiť tri vrstvy. Získate tak stabilnú Parmigianu, ktorá nebude ani príliš nízka, ani priveľmi vysoká. Hlbokú zapekaciu misu potrite olivovým olejom a uložte do nej prvú vrstvu plátkov baklažánu. Rozotrite na ňu paradajkovú omáčku (nepreháňajte to s množstvom), posypte parmezánom a poukladajte plátky mozzarelly. Takto pokračujte až po poslednú vrchnú vrstvu baklažánu.
Na úplne poslednú vrstvu patrí už len paradajková omáčka a parmezán – žiadna mozzarella. V rúre by sa totiž vysušila a získala nepríjemnú gumovú konzistenciu. Rovnako by sa spálila aj bazalka. Každý vlažný kúsok Parmigiany radšej pred podávaním dozdobte niekoľkými lístkami čerstvej bazalky. Buon appetito!
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
