Mnohí robia chybu v tom, že preskočia jeden krok alebo vymenia poradie obaľovania. Výsledkom je trojobal, ktorý počas vyprážania opadáva, alebo zostáva mäkký namiesto toho, aby bol chrumkavý. Tu je návod, ako správne obaľovať rezne.
Správne poradie v trojobale
Jediný správny postup je:
- Múka
- Rozšľahané vajíčka
- Strúhanka
Tento spôsob obaľovania používajú profesionálni kuchári. Umožňuje totiž, aby mala každá vrstva svoju presnú úlohu a dokonale sa spojila s mäsom.
Prečo treba rezne najskôr obaliť v múke?
Prvým krokom je múka, pretože absorbuje prebytočnú vlhkosť z povrchu mäsa. Tým sa vytvorí ideálny základ pre vajíčka, ktoré sa na ňu prichytia oveľa lepšie ako na samotný vlhký rezeň. Ak by ste dali rezeň najskôr do vajíčka, ľahšie z mäsa skĺzne a strúhanka sa následne rozloží nerovnomerne. Práve preto obal počas vyprážania často praská alebo úplne opadáva.
Vajíčka fungujú ako prirodzené „lepidlo“
Po múke sa rezeň namáča do rozšľahaných vajíčok. Ich úlohou je prepojiť múku a strúhanku tak, aby sa vytvorila kompaktná a chrumkavá kôrka.
- Tip: Predtým, ako mäso vložíte do strúhanky, zľahka z neho nechajte odkvapkať prebytočné vajíčko. Hrubá vrstva by mohla spôsobiť, že obal zmäkne a začne sa počas vyprážania oddeľovať.
Strúhanka dodá zlatistú a chrumkavú kôrku
Posledným krokom je obaľovanie v strúhanke. Mäso nie je potrebné silno pritláčať – stačí strúhanku len zľahka vklepať, aby rovnomerne pokryla celý rezeň. Týmto spôsobom dosiahnete jednotnú, zlatohnedú kôrku, ktorá zostane pevne prichytená k mäsu aj po vypražení.
Tajomstvo skúsených gazdiniek
Po obalení nechajte rezne odpočívať 10 až 15 minút predtým, než ich vložíte do horúceho oleja. Počas tejto doby sa múka, vajíčka a strúhanka lepšie spoja s mäsom (hydratujú sa), vďaka čomu zostane obal pevný a chrumkavý aj pri obracaní na panvici.
Štyri pravidlá pre dokonale vypražené mäso
Aby sa vám vyprážané rezne podarili zakaždým na jednotku, dodržiavajte týchto pár jednoduchých zásad:
- Vysušte povrch: Pred obaľovaním mäso dôkladne osušte papierovou utierkou.
- Správna teplota: Olej zahrejte na optimálnu teplotu – mal by byť horúci, no nie natoľko, aby obal okamžite stmavol a spálil sa.
- Dostatok priestoru: Rezne vyprážajte v menších dávkach, aby teplota oleja prudko neklesla.
- Zbavte sa tuku: Po vypražení ich uložte na papierovú utierku, ktorá rýchlo odsaje prebytočnú mastnotu.
Keď dodržíte správne poradie (múka – vajíčka – strúhanka), získate dokonale pripravené mäso s chrumkavou kôrkou, ktorá neopadáva, a krásne šťavnatým vnútrom.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
