Mnohí z nás počuli varovanie z rodiny: „Nedávaj horúce jedlo do chladničky, pokazí sa.“ Niektorí si mysleli, že sa pokazí jedlo, iní, že chladnička. Dnes však vieme, že ide skôr o mýtus. Horúce jedlo možno bezpečne uložiť do chladničky, ba v určitých prípadoch je to dokonca bezpečnejšie riešenie. Dôležité nie je len to, že jedlo je ešte teplé, ale aj jeho množstvo, typ nádoby, teplota chladničky a rýchlosť, akou sa jedlo ochladí v strede.
Porcia horúcej polievky v plytkej miske sa správa úplne inak ako päťlitrová nádoba práve stiahnutá z ohňa. Práve tieto detaily môžu rozhodovať.
Pozor na obávanú nebezpečnú zónu
Termická úprava zničí väčšinu škodlivých mikroorganizmov, no niektoré baktérie tvoria spóry odolné voči teplu. Po uvarení sa jedlo môže opäť kontaminovať rukami, nástrojmi či povrchmi. Pri ochladzovaní prechádza jedlo teplotným pásmom, v ktorom sa baktérie rýchlo množia. Toto pásmo, nazývané „nebezpečná zóna“, sa podľa odborníkov ako USDA pohybuje približne medzi 5 a 60 °C. Čím dlhšie jedlo v tomto intervale zostáva, tým väčšie je riziko rastu škodlivých mikroorganizmov, ktoré môžu spôsobiť ochorenie.
Preto sa neodporúča nechať jedlo vychladnúť na kuchynskej linke prirodzene. Odborníci radia chladiť ho čo najrýchlejšie, ideálne do dvoch hodín. Ak je teplota okolia nad 32 °C, tento čas sa skracuje na jednu hodinu. Tieto dve hodiny predstavujú celkový čas, počas ktorého môže jedlo zostať mimo chladničky.
Zničí horúci hrniec moderné spotrebiče?
Mýtus, že horúce jedlo poškodí chladničku, nie je podložený súčasnými odporúčaniami. Inštitúcie ako Washington State Department of Health či FDA jasne uvádzajú, že vloženie horúceho jedla do chladničky nepoškodí spotrebič. Moderné chladničky sú navrhnuté tak, aby odvádzali teplo, ktoré sa dostane dovnútra pri otvorení dverí alebo vložení jedla.
To však neznamená, že je vhodné vložiť do chladničky veľký horúci hrniec priamo z ohňa. V takom prípade hrozí prasknutie sklenených políc, kompresor musí pracovať intenzívnejšie a teplota okolo nádoby môže dočasne stúpnuť, čo ohrozuje ostatné potraviny. Problémy sa zhoršujú, ak je chladnička stará, preplnená, nastavená na príliš vysokú teplotu alebo ak v nej necirkuluje studený vzduch.
Riziká hlbokých nádob a veľkých objemov
Ochladzovanie jedla v hlbokej nádobe začína od povrchu a okrajov, zatiaľ čo stred zostáva dlhšie teplý. Čím väčšie množstvo a hustejšie jedlo, tým výraznejší je tento efekt. Veľký horúci hrniec navyše môže spôsobiť tepelný šok a prasknutie sklenených políc.
Odborníci preto odporúčajú rozdeliť veľké množstvá do menších, plytkých nádob, ktoré možno vložiť do chladničky, aj keď je jedlo ešte teplé. Nádoby by sa nemali skladať na seba ani tlačiť do rohu, aby mohol studený vzduch voľne cirkulovať. Preplnená chladnička chladí pomalšie, aj keď je termostat správne nastavený.
Kondenzácia a správne zakrytie jedla
Pri uzavretí nádoby s horúcim jedlom sa vodná para kondenzuje na viečku a stenách, voda sa vracia späť do jedla. To môže zmeniť textúru, napríklad vyprážané jedlá zmäknú, kôrka stratí chrumkavosť a suché jedlá môžu byť vlhké. Kondenzát však nie je mikrobiologickým rizikom.
Dôležitejšia je rýchlosť ochladzovania. Preto je ideálne nechať jedlo vychladnúť len do chvíle, kým prestane silno dymiť, a potom ho rýchlo vložiť do chladničky. Počas počiatočného ochladzovania môžu byť nádoby odkryté alebo len ľahko prikryté, a až po vychladnutí sa uzavrú.
Ako chrániť ostatné potraviny v chladničke
Malé množstvo správne rozdeleného horúceho jedla by nemalo výrazne zvýšiť teplotu v dobre fungujúcej chladničke. Veľký horúci hrniec však môže dočasne zvýšiť teplotu okolo seba, najmä ak je chladnička plná alebo nefunguje správne.
Preto by sa horúce jedlo nemalo dávať tesne vedľa veľmi rýchlo sa kaziacich potravín ako mlieko, surové mäso, ryby či údeniny. Medzi nádobami by mal byť dostatok priestoru a teplota chladničky by mala byť pravidelne kontrolovaná, ideálne pod 4 °C.
Praktické triky na rýchle ochladenie
Pri veľkých množstvách jedla, ako sú polievky, omáčky či dusené mäso, sa odporúča rozdeliť ich do čistých, plytkých nádob. Pre rýchlejšie ochladenie možno nádoby vložiť do studeného vodného kúpeľa s ľadom a jedlo občas premiešať čistou lyžicou. Voda nesmie preniknúť do jedla. Ryžu a cestoviny treba rozložiť v tenkej vrstve, nie nechať v hrubom zhluku. Nádoby sa ukladajú do chladničky s dostatočným odstupom, neskladajú sa na seba, kým jedlo nie je vychladené.
Nie je potrebné, aby jedlo dosiahlo izbovú teplotu pred vložením do chladničky. Ak je stále veľmi horúce, môže sa nechať pár minút alebo do hodiny porciované a rýchlo ochladené.
Najčastejšia chyba, ktorú robí väčšina z nás
Najčastejšou chybou je nechať jedlo vychladnúť na kuchynskej linke alebo sporáku úplne prirodzene. Tento zvyk, často z obavy o chladničku alebo jedlo, môže viesť k nežiaducemu efektu – jedlo zostáva príliš dlho v nebezpečnej teplotnej zóne, kde sa baktérie množia. Podľa štúdie USDA až 76 % ľudí po sviatočných hostinách necháva zvyšky najskôr vychladnúť na izbovú teplotu, čo však nie je potrebné a môže byť nebezpečné. Zvyšky možno uložiť do chladničky, aj keď ešte vydávajú teplo alebo jemný dym.
Táto chyba je obzvlášť riziková pri ryži, cestovinách, mäse, rybách, vajciach a mliečnych výrobkoch. Veľký hrniec nechávaný na sporáku môže byť zvonku studený, no v strede stále teplý, čo podporuje rast baktérií. Na druhej strane, vloženie celého veľkého hrnca do chladničky tiež nie je ideálne, pretože jedlo sa ochladzuje príliš pomaly.
Tip na záver: uvarené jedlo, ktoré sa nebude konzumovať ihneď, treba rozdeliť do čistých, plytkých nádob a čo najrýchlejšie uložiť do chladničky. Nemalo by zostať pri izbovej teplote dlhšie ako dve hodiny, pri horúcom počasí maximálne jednu hodinu. Chladnička by mala byť nastavená na maximálne 4 °C a mala by mať dostatok priestoru na cirkuláciu studeného vzduchu.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
