Charakteristický, intenzívne zelený prášok a hlboká chuť umami – práve tieto vlastnosti urobili z matchy kultový nápoj. Dnes však, v tieni postupujúcich klimatických zmien, visí nad budúcnosťou tohto zeleného čaju otáznik. Odborníci bijú na poplach: zvýšené teploty nielenže znižujú kvalitu lístkov, ale môžu spôsobiť, že tradičný chuťový profil matchy sa stane minulosťou.
Viac než len čaj
Matcha nie je len nápoj. Je to symbol japonského čajového obradu, zdravého životného štýlu a kulinárskej inovácie. Práškový zelený čaj, ktorý sa vyrába z lístkov odrody tencha, je už po stáročia pevnou súčasťou rituálov a dnes suverénne dobýva svetové kaviarne a reštaurácie.
Jeho popularita rastie nielen vďaka výnimočným chuťovým vlastnostiam. Pre svoje bohatstvo aminokyselín a katechínov sa matcha radí medzi najzdravšie nápoje na svete. Čoraz častejšie sa využíva aj ako prísada do dezertov, zmrzliny či čokolády, čím sa stáva neodmysliteľnou súčasťou modernej gastronómie.
Pestovanie v tieni a boj s horúčavami
Proces výroby matchy je mimoriadne precízne umenie. Tri týždne pred zberom sa čajové kríky zatieňujú špeciálnymi bambusovými rohožami. Práve vtedy lístky hromadia najviac chlorofylu a aminokyselín, čím získavajú svoju prenikavú farbu a charakteristickú chuť. Ideálne podmienky na tento proces predstavujú jarné teploty na úrovni 20 až 25 °C počas dňa a chladné noci. Klíma sa však neúprosne mení. V regiónoch ako Kjóto-Udži, kde vzniká tá najkvalitnejšia matcha na svete, stúpli jarné teploty už o viac ako pol stupňa. Výsledok? Rastliny produkujú nadbytok katechínov a nálev sa stáva horkým a trpkým – na míle vzdialeným od ideálu, na ktorý sú spotrebitelia zvyknutí.
Genetika verzus klíma
Záchranou pre matchu by mohli byť moderné technológie. Japonskí vedci aktuálne pracujú na genomickej selekcii. Ide o inovatívnu metódu, ktorá umožňuje už v ranom štádiu vývoja identifikovať rastliny odolné voči vyšším teplotám, pričom tieto odrody nestrácajú požadované chuťové vlastnosti. Nanešťastie, cesta z laboratória priamo do šálky je poriadne dlhá. V Japonsku je proces zavedenia novej odrody čaju behom na dlhú trať – trvá aj 25 rokov a vyžaduje si podrobné zdokumentovanie až 41 rôznych vlastností rastliny. Genomické databázy sú navyše stále relatívne malé a predvídanie chuti výhradne na základe DNA je zatiaľ neisté. Preto zostávajú tradičné metódy šľachtenia a selekcie nateraz nenahraditeľné.
Hoci vedci robia maximum pre to, aby matchu pred následkami globálneho otepľovania ochránili, zatiaľ neexistuje žiadna záruka, že sa podarí udržať jej autentickú chuť. Extrémne vysoké teploty totiž môžu aj pri genetickej odolnosti rastlín viesť k zvýšenému obsahu katechínov, a tým k definitívnej strate obľúbenej jemnej, sladkastej pachuti.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
