Kuchári sa zhodujú, že najlepší výsledok dosiahnete kombináciou viacerých druhov mäsa, nie použitím len jedného. Populárna poľská šéfkuchárka Magda Gessler pripomína, že kvalitu polievky ovplyvňuje spracovanie surovín aj správne zvolené koreniny.
Aké mäso je najlepšie na vývar? Stavte na kombináciu
Podľa gastronómov vznikne najlepší vývar z kombinácie rôznych druhov mäsa. Skvelou základňou je hovädzie mäso – najmä hrudník alebo kližka – doplnené o morčacie kúsky, napríklad krídelká či stehná. Čoraz častejšie sa do vývaru pridáva aj kačica, ktorá výrazne obohacuje jeho chuť a vôňu.
Tí, ktorí dbajú na kalorickú hodnotu jedla, môžu siahnuť po morčacom, kuracom alebo králičom mäse. Mnohí kuchári však trvajú na tom, že najlepšiu chuť dosiahnete práve kombinovaním.
Tá chyba pokazí aj ten najlepší vývar
Kľúčové je, aby mäso obsahovalo kosti. Práve kostná dreň a kolagén sú zodpovedné za plnšiu chuť a jemne krémovú konzistenciu vývaru. Takéto suroviny bez problémov nájdete vo väčšine bežných obchodných reťazcov.
Mnoho ľudí robí chybu aj pri samotnom výbere hydiny. Šéfkuchárka opakovane kritizovala používanie kuraťa ako hlavného základu vývaru s tým, že obyčajné kura z obchodu nemá dostatočnú chuťovú hĺbku.
Tajná prísada pre korenistú arómu
Jednou z menej typických prísad pri varení sú klinčeky, ktoré dodávajú vývaru jemne korenistú arómu. Na stránke známej varšavskej reštaurácie U Fukiera sa uvádza, že najlepší vývar je pripravený z najkvalitnejších druhov mäsa, ako je hovädzie, kuracie a morčacie, spolu s čerstvou zeleninou.
Klasickými prísadami zostávajú bobkový list, nové korenie, ligurček a čerstvá koreňová zelenina. Dlhé varenie na veľmi nízkom plameni umožňuje z nich vyťažiť plnú chuť.
Mäso zalievajte výhradne studenou vodou
Priehľadný vývar je výsledkom správnej techniky varenia. Mäso treba zaliať studenou vodou a veľmi pomaly priviesť k varu.
Počas varenia je dôležité pravidelne odstraňovať penivé nečistoty z povrchu. Práve trpezlivosť a dlhé, pokojné varenie na miernom ohni dodá vývaru čistotu a bohatú arómu.
Kúzlo dokonalého vývaru skrátka nespočíva v zložitej technike, ale v poctivom základe. Doprajte hrncu čas, nechajte korenie prevoňať celú kuchyňu a vychutnajte si chuť, ku ktorej sa budete vždy radi vracať.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier
