Moment, kedy suroviny vložíte do hrnca, by nemal byť náhodný. Priamo totiž závisí od toho, ako jednotlivé ingrediencie reagujú na teplotu.
Prečo na teplote záleží?
Ak mäso alebo zeleninu ponoríte až do horúcej vody, na ich povrchu sa okamžite vytvorí pevná vrstva v dôsledku rýchleho zrážania bielkovín a vlákien. Tá následne zabraňuje úniku štiav a aróm do vývaru, čiže chute zostávajú vo vnútri suroviny.
Techniku môžete využiť aj pri vyprážaní hranoliek či pečení šišiek, kde vysoká teplota priamo ovplyvňuje štruktúru a chuť výsledného jedla.
Naopak, ak mäso alebo zeleninu zalejete studenou vodou a postupne ju zohrievate, suroviny pomaly uvoľňujú svoje šťavy, arómy a výživné látky. Vývar vďaka tomu získava bohatšiu a intenzívnejšiu chuť. Tento spôsob je ideálny najmä pri príprave polievok a vývarov.
Studený vs. vriaci šok
Výber závisí od toho, aký výsledok chcete dosiahnuť. Ak je vaším cieľom príprava chutnej polievky alebo vývaru, je lepšie začať variť v studenej vode. Ak však preferujete výraznú chuť mäsa alebo zeleniny, je vhodné vložiť ich do vriacej vody. Neexistuje univerzálna odpoveď – všetko závisí od nami očakávaného výsledku na tanieri.
Rozdiel medzi oboma prístupmi nie je iba otázkou tradície, ale vychádza z vedeckého prístupu k vareniu. Jeden zdanlivo bezvýznamný krok môže zásadne ovplyvniť rovnováhu celého pokrmu. Práve takéto detaily rozhodujú o tom, či bude jedlo priemerné alebo naozaj výnimočné.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
