Zdravšou voľbou spomedzi zemiakov sú rozhodne tie pečené v rúre. Majú nižší obsah kalórií a tukov, zatiaľ čo vyprážané na panvici alebo vo fritéze ich obsahujú viac, no na druhú stranu sú nezameniteľne chrumkavé. Oba spôsoby sú však klasika a konečný výber závisí len od vašich osobných preferencií.
Ak najviac obľubujete práve hranolky (ktoré sú častým predmetom diskusií o výživových hodnotách a zdravotných rizikách), existuje niekoľko overených trikov, ktoré používajú šéfkuchári najlepších svetových reštaurácií.
Reštaurácie majú vlastný postup
Hranolky sa zvyčajne podávajú ako príloha, pretože sa hodia takmer ku všetkému – od rýb a burgerov až po sendviče či pečené mäso. Mnohí si ich však radi vychutnajú aj samostatne s kečupom alebo inou omáčkou.
Hoci sa zdá, že ich príprava je jednoduchá, dosiahnuť ideálnu textúru nie je vždy ľahké. V reštaurácii vám ich servírujú dokonale chrumkavé a zvnútra mäkké, zatiaľ čo doma sa vám podobný výsledok často nedarí dosiahnuť. Tajomstvo však nespočíva v špeciálnom oleji ani drahej fritéze, ale v tom, že hranolčeky sa vo väčšine profesionálnych kuchýň vyprážajú dvakrát.
Jedno vyprážanie totiž nedokáže rovnomerne zmäkčiť zemiak zvnútra a zároveň vytvoriť chrumkavý povrch. Preto sa hranolčeky najprv vyprážajú pri teplote okolo 160 °C sedem až osem minút. V tejto fáze by nemali získať farbu, cieľom je ich iba tepelne upraviť. Následne sa vyberú z oleja a nechajú aspoň 15 minút vychladnúť.
Druhé vyprážanie prebieha pri vyššej teplote, približne 190 °C, a trvá dve až tri minúty. Vtedy vzniká zlatistá kôrka, zatiaľ čo vnútro zostáva mäkké. Prvý krok si reštaurácie často pripravujú vopred a druhý robia až tesne po prijatí objednávky.
Domáci tip na záver
Pred prvým vyprážaním namočte nakrájané zemiaky na približne 20 minút do studenej vody. Tým sa odstráni prebytočný škrob z povrchu, čo pomáha vytvoriť chrumkavý efekt. Po namáčaní ich dôkladne vysušte, pretože voda znižuje teplotu oleja a bráni vzniku chrumkavej kôrky.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
