Tradičný postup odporúča prehodiť suroviny do hrnca a ihneď ich zaliať studenou vodou. Taliansky šéfkuchár však dokazuje, že rovnako ako pri príprave poctivých omáčok či gulášov, aj pri vývare rozhodujú o maximálnej chuti práve prvé minúty v kuchyni. Ak chcete, aby bol váš vývar dokonale zlatistý a voňavý, stačí urobiť jeden krok navyše.
Vývar získa viac chuti vďaka opečeniu mäsa a zeleniny
Ak sa pýtate, prečo váš domáci vývar občas chutí príliš nevýrazne, treba sa zamerať nielen na samotné suroviny, ale aj na spôsob ich spracovania. Matteo Brunetti dokazuje, že práve prvé minúty prípravy majú zásadný vplyv na finálny výsledok.
Šéfkuchár začína s kuracím mäsom – najlepšie sú stehná, krídla alebo iné časti s kosťou a kožou. Do hrnca pridáva aj mrkvu, cibuľu a zeler, čo tvorí klasickú zeleninovú základňu známu v Taliansku ako soffritto.
Najskôr však suroviny nezalieva studenou vodou, ako býva zvykom. Kuchár rozohreje trochu olivového oleja a mäso so zeleninou najskôr dôkladne opečie, kým nezískajú tmavohnedú kôrku a miestami sa jemne nepripália. Podobný efekt sprudka opečených surovín sa dá dosiahnuť aj v rúre na plechu. Až potom všetko zaleje studenou vodou a začne samotné pomalé varenie.
Taliansky kuchár pridáva do vývaru netradičné ingrediencie
Po pridaní vody vývar dochutí soľou, celým čiernym korením a petržlenovou vňaťou. Varí ho pomaly na miernom ohni, aby sa časť tekutiny odparila a chuť sa prirodzene skoncentrovala.
Zaujímavým a veľmi chutným doplnkom sú kôrky z parmezánu, ktoré počas varenia v hrnci zmäknú a dodajú vývaru charakteristickú, bohatú umami chuť. Pre ešte hlbší profil kuchár občas siahne aj po menej tradičných prísadách, ako sú miso pasta, pár kvapiek rybacej omáčky či čerstvá bazalka, čím vytvára svoju vlastnú, modernú verziu tejto polievkovej klasiky.
Vývar nemusí byť len s klasickými rezancami
Namiesto tradičných tenkých rezancov odporúča vyskúšať plnené taštičky tortellini, ideálne s mäsovou náplňou. Polievka tak získa oveľa sýtejší charakter a zaujímavejšiu textúru na tanieri.
Príprava väčšieho množstva takéhoto silného vývaru vám navyše ušetrí čas v nasledujúcich dňoch. Výborne poslúži ako poctivý základ pre domácu paradajkovú či karfiolovú polievku, prípadne ho môžete obohatiť o čerstvý zázvor, citrónovú trávu a čili pre ázijský nádych. Silno opečené mäso a zelenina totiž tvoria dokonale univerzálny základ pre desiatky receptov.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier
