Vo svojom autorskom návode známy šéfkuchár vysvetľuje, že nejde o presné meranie, ale o mimoriadne spoľahlivý spôsob, ako rozpoznať správne prepečenie. Jeho metóda spočíva v porovnaní pružnosti mäsa s pružnosťou svaloviny na spodnej časti vlastného palca. Táto technika vám umožní okamžite zistiť, či je steak bleu, krvavý (rare), stredne prepečený (medium) alebo dobre prepečený (well-done).
Ako funguje slávny test palca?
Stačí jemne pritlačiť na mäso ukazovákom a porovnať jeho pružnosť s poduškou pod palcom na vašej ruke. Čím je sval uvoľnenejší, tým je mäso mäkšie – presne ako pri stupni bleu. Približovaním palca k ďalším prstom sa sval na dlani napína čoraz viac, čo zodpovedá vyšším stupňom prepečenia.
Kód prepečenia priamo na vašej dlani
Princíp je úplne jednoduchý a môžete si ho ľahko zapamätať:
- Palec spojený s ukazovákom: Mäkkosť zodpovedá steaku bleu.
- Palec spojený s prostredníkom: Zodpovedá krvavému steaku (rare).
- Palec spojený s prstenníkom: Zodpovedá stredne prepečenému steaku (medium).
- Palec spojený s malíčkom: Zodpovedá dobre prepečenému steaku (well-done).
Pred samotným smažením je dobré si tieto pocity „natrénovať“ na vlastnej ruke, aby ste počas prípravy na panvici vedeli okamžite hľadať podobný odpor v mäse. Za týmto dotykovým testom sa skrývajú presné teploty: 45–50 °C pre bleu, 50–55 °C pre rare, 55–60 °C pre medium a 65–70 °C pre well-done. Čím je stupeň prepečenia vyšší, tým je mäso tvrdšie a stráca šťavnatosť.
Dôležité detaily rozhodujú o výsledku
Pre dokonalý výsledok je kľúčová aj správna príprava pred smažením:
- Teplota mäsa: Steak hrubý 2 až 3 cm by mal pred prípravou odpočívať mimo chladničky 20 až 30 minút.
- Správna panvica: Mäso sa kladie na veľmi rozohriatu panvicu, ideálne s tukom odolným voči vysokým teplotám, a otáča sa len raz.
- Maillardova reakcia: Prvá strana sa smaží 1 až 2 minúty, aby vznikla chrumkavá, karamelizovaná kôrka, a potom sa rovnaký čas opiekne z druhej strany.
Od tohto momentu je potrebné každých 20 až 30 sekúnd kontrolovať mäso dotykom a porovnávať ho s vlastnou rukou. Steak sa z panvice sťahuje o niečo skôr, pretože počas odpočinku na tanieri jeho vnútorná teplota ešte stúpne o 2 až 3 °C.
Pozor na najčastejšie chyby pri príprave
Etchebestova metóda je najvhodnejšia pre celé kusy hovädzieho mäsa, ako sú antrikot (rib-eye) alebo roštenka. Pri mletom mäse, hydine alebo bravčovine je už zo zdravotných dôvodov nevyhnutný kuchynský teplomer.
Najčastejšími chybami v domácnostiach bývajú: studené mäso vytiahnuté priamo z chladničky, príliš slabý oheň, časté otáčanie steaku alebo jeho prerezávanie „na skúšku“, čím z neho vytečie všetka šťava. Ako zdôrazňuje Philippe Etchebest, perfektný výsledok zaručí len jedno otočenie, kontrola hmatom a povinný niekoľkominútový odpočinok mäsa pred krájaním.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier
