Umývanie surovín pred varením je pre mnohých automatickým zvykom, no pri niektorých potravinách robí viac škody ako úžitku. Zatiaľ čo pri čerstvom ovocí a zelenine je dôkladné opláchnutie nevyhnutné, pri surovom mäse, hydine, rybách a vajciach prináša vážne zdravotné riziká.
Americký Úrad pre potraviny a lieky (FDA) upozorňuje, že oplachovanie týchto surovín patogény nezničí. Naopak, dochádza k nebezpečnej krížovej kontaminácii, pri ktorej sa agresívne baktérie rozstrekujú po celom okolí.
Kuracie mäso pod kohútik nepatrí: Kvapky zamoria celú linku
Najčastejšou a najrizikovejšou chybou v domácnostiach býva oplachovanie surového kuracieho mäsa, ktoré prirodzene obsahuje baktérie ako salmonela či kampylobakter. Keď prúd vody dopadne na povrch mäsa, mikroskopické kvapôčky vystreknú až do vzdialenosti niekoľkých desiatok centimetrov.
Baktérie sa tak bleskovo usadia na dreze, vodovodnej batérii, čistom riade, utierkach a najmä na potravinách, ktoré sa už tepelne neupravujú – napríklad na čerstvej zelenine pripravenej do šalátu.
Obyčajná voda z kohútika tieto mikroorganizmy nezmyje ani nezničí. Spoľahlivým riešením je výlučne dôkladná tepelná úprava. Pri hydine by mala vnútorná teplota mäsa v najhrubšej časti dosiahnuť minimálne 74 °C, čo si najlepšie a najrýchlejšie overíte vpichovým kuchynským teplomerom.
Ryby a vajíčka: Voda škodí aj tu
Rovnaké pravidlo platí aj pre ryby. Ak kúpite čerstvú a očistenú rybu, pod tečúcu vodu nepatrí – prúd vody zbytočne znečistí drez a pracovnú plochu. Najdôležitejšie je rybu skladovať v chlade, striktne oddelene od ostatných potravín, a pred konzumáciou ju poctivo upiecť, uvariť alebo usmažiť.
Osobitnou kategóriou sú slepačie vajcia. Škrupina vajíčka má prirodzene pórovitú štruktúru chránenú jemnou vrstvou. Umývaním pod vodou sa táto bariéra naruší a nežiaduce mikroorganizmy sa oveľa jednoduchšie prenesú na vaše ruky, linku alebo priamo do vnútra vajíčka pri jeho rozklepnutí. Vajíčka preto neumývajte vôbec – úplne stačí, ak si hneď po manipulácii s nimi a ich rozbití dôkladne umyjete ruky teplou vodou a mydlom.
Pozor na melón a avokádo: Tu voda pomáha
Ovocie a zeleninu, naopak, pod tečúcou vodou umývať musíme, avšak zásadne bez použitia saponátov, mydla či agresívnych chemických roztokov, ktoré by mohli vsiaknuť do dužiny a uškodiť organizmu.
Málokto však pozná dôležité pravidlo pre plody s hrubou šupkou, ako sú vodový melón, tekvica či avokádo:
- Tieto plody je nevyhnutné dôkladne umyť ešte pred ich prekrojením, hoci ich šupku nekonzumujeme.
- Dôvodom je samotný nôž – ak režete cez neumytú a znečistenú kôru, čepeľ mechanicky vtlačí všetky baktérie a nečistoty priamo do vnútra jedlej a šťavnatej dužiny.
Štyri zlaté pravidlá bezpečnej kuchyne podľa odborníkov
Aby ste zabránili nežiaducemu šíreniu baktérií počas každodenného varenia, držte sa týchto základných zásad:
- Samostatné dosky na krájanie: V kuchyni majte vyhradenú jednu dosku výlučne na surové mäso a ryby. Na krájanie zeleniny, pečiva a hotových pokrmov používajte vždy inú, čistú podložku.
- Uloženie na najnižšej polici: Surové mäso v chladničke uchovávajte v pevne uzavretých nádobách vždy na samom spodku, aby prípadná šťava nemohla odkvapnúť na iné hotové jedlá.
- Okamžitá hygiena rúk a náradia: Po každom kontakte so surovým mäsom alebo vajíčkami si dôkladne umyte ruky, nože aj pracovnú plochu teplou vodou a čistiacim prostriedkom.
- Dostatočná tepelná úprava: Len dokonale prevarené, prepečené alebo usmažené mäso zaručuje úplné a bezpečné zničenie všetkých škodlivých mikroorganizmov.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
