Hneď na úvod vyvráťme jeden mýtus: rizoto netreba miešať nepretržite. Plnú pozornosť si vyžaduje približne 30 minút. Z takmer 200 odrôd ryže, ktoré sa v Taliansku pestujú, sú na jeho prípravu najvhodnejšie Carnaroli, Vialone, Arborio, Baldo, Roma, Ribe alebo Sant'Andrea.
Základom je poctivý vývar
Keďže jedno zrnko ryže absorbuje päťnásobok svojej hmotnosti, dôležité je použiť kvalitný vývar, ktorý jedlu dodá chuť. Bujóny sú tabu – ide predsa o otázku cti. Najjednoduchší vývar pripravíte z cibule, mrkvy a zeleru. Samozrejme, kurací alebo hovädzí variant predstavuje kvalitnejšiu voľbu, prípadne použite rybí fond.
Niektorí talianski šéfkuchári však preferujú len vodu, bez opraženia cibule na masle. Ryžu len orestujú nasucho a následne ju varia v mierne osolenej vode. Jemné rizoto je pre nich totiž ako biele plátno, na ktorom môžu rozvíjať svoju kreativitu s rôznymi zaujímavými prísadami.
Klasické rizoto sa pripravuje v troch fázach:
- Tostare: zahriatie ryže (restovanie nasucho),
- Risottare: postupné zalievanie ryže horúcim vývarom,
- Mantecare: miešanie rizota do krémova.
Pridajte biele víno
Biele víno, prípadne aj sekt, dodáva pokrmu sviežosť vďaka kyslosti. Tá je však žiadaná najmä ako protiváha k mastným ingredienciám, no pri jemnejších zložkách, ako sú paradajky, bylinky a zelenina, to nie je vždy vhodné. Navyše nie každý obľubuje alebo znesie kyselinu vínnu – ryžu teda pokojne podlievajte len vývarom.
Pri príprave by ste mali vždy ostať pri hrnci a nenechať sa rozptyľovať. Neustále miešanie však nie je nutné. Zmes stačí vždy krátko pred pridaním ďalšieho horúceho vývaru intenzívne pomiešať. Tým sa z ryže uvoľní škrob, ktorý vytvorí krémovú konzistenciu.
Pridanie smotany považujú v Taliansku za neprípustné. Ingrediencie ako huby, zelenina, ryby alebo mäso, ktoré chcete s ryžou kombinovať, sa varia v samostatnom hrnci a pridávajú sa približne 10 minút pred koncom varenia.
Kvalitné talianske suroviny
Na záver sa vmieša maslo alebo olivovýs olej a syr (napríklad parmezán, pecorino, taleggio alebo gorgonzola). A to najdôležitejšie: dokonalé rizoto má vždy polotekutú konzistenciu! Taliani tomu hovoria „all’onda“, čo znamená, že ryža sa pri naklonení taniera elegantne vlní. Až vtedy spoznáte skutočný vrchol meditatívneho varenia rizota.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
