O tom, či bude obed chutiť ako z luxusnej reštaurácie alebo skončí rozmočený a pripálený, rozhodujú mikroskopické detaily. Univerzálne pravidlo neexistuje, všetko závisí od materiálu panvice a od toho, čo presne idete variť.
Nerez a liatina: Zásadne horúca panvica, studený olej!
Ak varíte na panvici z nehrdzavejúcej ocele alebo masívnej liatiny, zapamätajte si železné pravidlo: najprv postupne rozohrejte suchú panvicu na strednom plameni a až potom prilejte olej. Kov má na mikroskopickej úrovni póry. Keď sa panvica nahreje, póry sa uzavrú a naliaty olej vytvorí dokonale hladkú nepriľnavú vrstvu.
Tak kedy treba vkladať jedlo? Počkajte, kým olej nezredne a nezačne sa jemne lesknúť (vlniť). V tej chvíli vložte mäso, rybu či zeleninu. Vytvorí sa chrumkavá kôrka a surovina sa neprilepí. Avšak, dávajte si pozor na dym. Ak sa z oleja začne dymiť, prepálili ste ho. Okamžite znížte plameň alebo panvicu na chvíľu odstavte, inak bude jedlo horké a nezdravé.
Teflon a nepriľnavé povrchy: Prázdna panvica na ohni je tabu
Pri moderných nepriľnavých povrchoch platí presný opak. Teflónovú panvicu nikdy nerozohrievajte prázdnu!
Olej pridajte hneď na studenú alebo len mierne vlažnú panvicu a varte na nízkej až strednej teplote. Ak necháte nepriľnavý riad na silnom plameni bez tuku a surovín, riskujete poškodenie citlivého povrchu, rapídne skrátite jeho životnosť a pri extrémnych teplotách sa môžu uvoľňovať nebezpečné toxické výpary.
Slanina, cesnak a bylinky: Šup s nimi do úplne studenej panvice!
Niektoré dobroty potrebujú pomalý štart bez kvapky pridaného oleja:
- Slanina a mastné mäso: Vložte ich na úplne studenú panvicu a až potom zapnite sporák. Tuk sa bude pomaly vytápať, koža zostane dokonale chrumkavá a mäso sa rovnomerne prepečie bez spálenia.
- Cesnak, čerstvé bylinky a korenie: Ak ich hodíte do rozpáleného oleja, do troch sekúnd sčernejú, zhorknú a zničia chuť celého jedla. Pridávajte ich do vlažného oleja, aby doň jemne uvoľnili svoje arómy.
Dve fatálne chyby, ktoré vám kazia kôrku
Aj keď trafíte správnu teplotu, chrumkavý výsledok vám môžu prekaziť dve banality:
- Mokré suroviny: Mäso, ryby aj zeleninu pred položením na panvicu vždy dôkladne osušte papierovou utierkou. Voda na povrchu vytvorí paru a namiesto prudkého opekania sa začne jedlo dusiť.
- Preplnená panvica: Ak nahrniete príliš veľa mäsa naraz, teplota kovu prudko padne na minimum. Jedlo pustí šťavu a výsledkom bude sivé, vyvarené mäso bez kôrky. Varte radšej v menších dávkach.
Tip šéfkuchárov na záver: Milujete maslovú chuť? Maslo nikdy nepridávajte na začiatku. Obsahuje mliečne bielkoviny, ktoré sa pri vysokej teplote okamžite spália na uhoľ. Na panvicu patrí až tesne pred koncom pečenia.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
