Drobné dierky v šunke sú pre mnohých spotrebiteľov veľkou neznámou. Na prvý pohľad môžu budiť neistotu, no v skutočnosti ide o jav, ktorý má dve úplne odlišné príčiny.
V tom lepšom prípade sú dôkazom prirodzenej štruktúry svalových vlákien a nízkeho stupňa spracovania, čo je typické pre prémiové výrobky. Naopak, niekedy sú jasným signálom technologického zásahu – tzv. nastrekovania mäsa zmesou vody a solí.
Ak viete, na čo sa zamerať, stačí vám jediný pohľad na rez šunky a okamžite zistíte, či držíte v ruke kvalitu, alebo len šikovný trik potravinárskeho priemyslu.
Čo znamenajú drobné otvory v mäse?
V mäsovom priemysle je bežnou praxou nastrekovanie mäsa soľankou – zmesou vody, soli a korenín. Tento proces zlepšuje chuť, krehkosť a šťavnatosť údenín.
Ak sa však tekutina nerozptýli rovnomerne alebo počas procesu vzniknú vzduchové bubliny, po nakrojení šunky sa objavia práve spomínané dierky.
Čím menej, tým lepšie
Kvalitná šunka nepotrebuje dlhý zoznam prídavných látok. Pri výbere sa zamerajte na štruktúru – prirodzené vlákna, jemné rozdiely vo farbe a drobné nerovnosti sú znakom poctivého produktu.
Vznik drobných dutín
Ukazuje sa, že malé dierky sú prirodzeným javom najmä pri prémiových údeninách pripravovaných z celých kusov mäsa. Svalovina totiž nie je jednotvárna hmota, skladá sa z vlákien a tkanív s rôznou hustotou.
Práve tieto prirodzené vlastnosti suroviny môžu spôsobiť vznik drobných dutín v hotovom výrobku. V prípade šunky, ktorá je lisovaná alebo varená z viacerých kusov mäsa, dochádza k spájaniu jednotlivých častí. Mikroskopické priestory medzi nimi sa potom v reze prejavia ako nepravidelné otvory.
Prítomnosť dierok nie je znakom kazenia ani technologickej chyby. Často je to práve naopak – môžu svedčiť o nižšom stupni priemyselného spracovania. Údeniny s dokonale hladkou a jednotnou štruktúrou totiž často obsahujú viac separátov, spojív a prechádzajú intenzívnejšou chemickou úpravou.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
