Sezónne prípravy na zimu sa nezaobídu bez kvalitnej kyslej kapusty. Pri jej výrobe a následnom kvasení rozhodujú štyri kľúčové faktory.
Najdôležitejšou surovinou okrem kvalitných hlávok je soľ. Platí pritom jednoduché a presné pravidlo: použite približne 2 % soli z celkovej hmotnosti kapusty. To znamená, že na 10 kilogramov očistenej a nakrájanej kapusty treba asi 200 gramov soli.
Kritické chyby pri tlačení kapusty
Prípravu začnite odstránením poškodených vonkajších listov, vyrezaním tvrdých častí a jemným nastrúhaním alebo nakrájaním kapusty. Pridajte soľ, kapustu dôkladne premiešajte a jemne stlačte rukami. Po niekoľkých minútach začne púšťať vlastnú šťavu, ktorá je nevyhnutná, pretože kapusta musí počas fermentácie zostať úplne ponorená.
Pri plnení kvasnej nádoby (súdka či fľaše) treba každú vrstvu pevne pritlačiť, aby sa zabránilo vzniku vzduchových bublín. Na vrch položte čisté závažie alebo iný vhodný predmet, ktorý udrží kapustu stabilne v slanom náleve.
Častou chybou je nedostatok soli. Ak použijete málo soli v snahe o „menej slanú“ kapustu, dosiahnete opačný efekt – kapusta zmäkne a skazí sa, pretože mliečne baktérie nezískajú správne podmienky. Naopak, príliš veľa soli fermentáciu spomalí.
Ďalšou častou chybou je ponechanie kapusty nad hladinou tekutiny. Kapusta v kontakte so vzduchom podlieha skazeniu a tvorbe plesní. Počas prvých dní pravidelne kontrolujte, či je ponorená. Ak nepustila dostatok šťavy, doplňte ju slaným roztokom namiesto čistej vody, ktorá by len zbytočne zriedila koncentráciu soli.
Pozor na teplotu aj čistotu nádob
Dôležitá je aj izbová teplota. Príliš veľké teplo urýchľuje kvasenie a kapusta nepríjemne zmäkne, chlad zasa proces spomaľuje. Najvhodnejšia je miestnosť s teplotou 18 – 22 °C. Po prebehnutí hlavného kvasenia môžete kapustu presunúť do chladu.
Problémy môže spôsobiť aj nedostatočne čistá nádoba. Súdky, poháre, viečka aj závažia musia byť preto dôkladne umyté. Nepoužívajte nádoby so stopami po predchádzajúcich dávkach alebo s nepríjemným zápachom.
Čo sa deje počas fermentácie?
V prvých dňoch sú tvorba drobných bubliniek a charakteristický kyslastý zápach úplne prirodzené. Ak používate bežný sklenený pohár s tesniacim viečkom, dbajte na pravidelné uvoľňovanie nahromadeného plynu. Použite buď kvasné viečko s ventilom, alebo tlak opatrne uvoľňujte ručne.
Správne množstvo soli, čistota a trpezlivosť počas fermentácie nakoniec rozhodnú o tom, či získate chutnú domácu kapustu, alebo zbytočnú zmes, ktorú budete musieť vyhodiť.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
