Aby sa vyriešila večná dilema o tom, čo je správne a čo nie, poprední talianski kuchári prezradili najčastejšie a zároveň najväčšie prehrešky pri príprave cestovín. Všetci sa zhodujú, že ak túžite pripraviť dokonalé jedlo, tieto chyby musíte okamžite vyradiť zo svojej kuchyne.
Profesionálne tipy poskytli Silvia Barbanová (výkonná šéfkuchárka newyorskej reštaurácie LaRina Pastificio & Vino), Johanna Helriglová (majiteľka známej severotalianskej reštaurácie Ama vo Washingtone) a Joshua Frias (hlavný kuchár kalifornského podniku Naples Ristorante e Bar).
Pridávanie olivového oleja do vody
Ide pravdepodobne o najrozšírenejší mýtus u nás. Mnohí totiž veria, že trocha oleja vo vriacej vode zabráni lepeniu cestovín. Šéfkuchári však jednohlasne tvrdia, že ide o veľké nedorozumenie.
„Je pre mňa desivé vidieť, ako ľudia pridávajú olivový olej do vody počas varenia cestovín, lebo si myslia, že tak zabránia lepeniu. To vôbec nie je pravda! Jediné, čo dosiahnete, je zbytočné plytvanie kvalitným olejom,“ vysvetľuje Silvia Barbanová.
Johanna Helriglová dopĺňa aj vedecký pohľad: olej zostane plávať na povrchu vody a počas varenia nemá žiadny účinok. Problém nastáva pri scedení cestovín, keď olej vytvorí mastný povlak, čím zabraňuje spojeniu omáčky s cestovinami. Omáčka tak nakoniec zbytočne steká len po tanieri.
Lámanie špagiet na polovicu
Lámanie dlhých cestovín pred vložením do hrnca je pre Talianov priam bolestivý pohľad. „Dlhé cestoviny sú dlhé z dobrého dôvodu. Ich dĺžka je kľúčová pre celkový pôžitok z jedla a pre spôsob, akým sa omotávajú okolo vidličky a zachytávajú omáčku. Polámať špagety je prejavom čistej netrpezlivosti,“ uvádza Helriglová.
Šéfkuchár Joshua Frias však podotýka, že existuje jediná oprávnená situácia, kedy je tento „hriech“ prípustný. „Ako šéfkuchár špecializujúci sa na taliansku kuchyňu považujem lámanie cestovín za zločin. Avšak ako otec štvorročného dievčatka musím priznať, že často som to práve ja, kto ich láme, aby sa dieťa mohlo ľahšie najesť,“ priznáva Frias.
Oplachovanie uvarených cestovín studenou vodou
Ďalší starý trik, ktorý však zaručene pokazí obed, je oplachovanie cestovín pod studenou vodou po scedení. Frias zdôrazňuje, že týmto spôsobom sa z ich povrchu vyplavuje cenný škrob, čo nenávratne poškodzuje ich textúru, chuť a celkový dojem z jedla.
Cestoviny sa nelepia preto, že ste ich neopláchli, ale pre drobné chyby pri samotnej príprave. Najčastejšie ide o varenie v príliš malom hrnci, nedostatočné miešanie na začiatku alebo príliš dlhé odkladanie suchých cestovín pred zmiešaním s omáčkou.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
