Stevie Dennis zbiera vzácne percebes pri pobreží Vancouverovho ostrova. Už samotná cesta na miesto zberu býva mimoriadne nebezpečná. Po spočiatku pokojnej plavbe musí preskočiť z plavidla priamo na klzké skaly. Podmienky sa navyše rýchlo menia, keď vlny začnú udierať do pobrežia s čoraz väčšou silou.
Percebes možno zbierať iba počas odlivu, kým sú skaly prístupné. Zberači tak majú k dispozícii len niekoľko hodín denne. Mimo tohto krátkeho obdobia sú útesy pod vodou a práca je príliš nebezpečná.
„Nie je to tak, že máte osem hodín na to, aby ste nazbierali čo najviac. Času je naozaj málo a snažíte sa ho využiť naplno,“ hovorí zberač Stevie. Riziko je pritom vysoké. V Španielsku, kde percebes rastú takisto v prílivovej zóne, zomrie pri ich zbere v priemere päť ľudí ročne.
Najlepšie kusy rastú na najnebezpečnejších miestach
Najcennejšie percebes rastú na okrajoch skál, presne tam, kde do nich narážajú najsilnejšie vlny. Sú kompaktnejšie a obsahujú najviac mäsa, no zároveň sa od skál oddeľujú najťažšie.
Stevie na ich zber používa špeciálny nástroj, ktorý dostal od strýka. Niekedy však kusy oddeľuje iba rukami. Musí pritom dávať pozor nielen na divoké vlny, ale aj na samotný spôsob zberu. Ak sa percebes prereže, jeho hodnota okamžite klesá.
Zberači sa zároveň snažia nepoškodiť ďalšie organizmy prichytené na skalách ani ostatné trsy percebes. „Všetko je v prvom rade o kvalifikovanej pracovnej sile. Nie je to práca pre každého. Musíte mať istotu, že obaja ľudia dokážu riadiť loď aj viesť zber. Vonku sa navzájom podporujete,“ vysvetľuje Stevie.
Na predaj sa dostane len malá časť úlovku
Nie všetky percebes sú vhodné na predaj v reštauráciách. Kvalitný kúsok by mal mať na konci tvrdú bielu platničku s dĺžkou približne 15 až 30 milimetrov a stonku dlhú 20 až 80 milimetrov. Ani to však často nestačí: na predajných miestach pri Vancouverovom ostrove je za vhodný považovaný menej ako jeden z desiatich ulovených kusov.
Zber je navyše prísne obmedzený ekologickými kvótami. Keď rybári získajú 7,5 percenta predajných percebes z konkrétnej skaly, lokalitu na šesť mesiacov úplne uzavrú. Cieľom je zabrániť nadmernému zberu.
Nízka výťažnosť sa prejaví aj pri spracovaní. Z približne kilogramu celého úlovku sa zvyčajne získa len o niečo viac ako 200 gramov čistého mäsa.
Rozhoduje čerstvosť a kvalita
Po zbere dodávajú zberači percebes do miestnych podnikov. Vo Vancouveri sa predávajú výhradne čerstvé, keďže sa veľmi rýchlo kazia. Po zmrazení a následnom rozmrazení strácajú veľkú časť svojej pevnej konzistencie aj chuti.
Percebes sa klasifikujú do troch kategórií (A, B a C) podľa podielu mäsa. „Kusy triedy A vyzerajú naozaj pekne, sú veľmi plné a mäso je pevné,“ hovorí Stevie.
Pre šéfkuchárov je kľúčové neprekryť ich prirodzenú morskú arómu. „Treba ich pripraviť tak, aby si zachovali svoju prirodzenú chuť. Vďaka tomu možno cítiť celú ich arómu. Mne pripomínajú chuťou oceán,“ hovorí kuchár.
Prečo sú v Európe také drahé?
Stevie vo Vancouveri dúfa v predajnú cenu okolo 38 eur za kilogram. Najvyššie sumy však percebes dosahujú v Španielsku a Portugalsku, kde ich považujú za luxusnú delikatesu. Tu ich cena často presahuje okolo 190 eur za kilogram. Cena výrazne rastie najmä v lete a počas sviatkov.
Na Vancouverovom ostrove boli percebes dlhé roky tradičným zdrojom potravy pre príslušníkov kmeňov Nuu-chah-nulth. Dnes sa však dostávajú do čoraz väčšieho počtu prestížnych reštaurácií v Kanade a USA.
Ich vysoká cena je priamym dôsledkom náročnosti zberu: treba vstúpiť na klzké skaly počas krátkeho odlivu, pracovať pod náporom vĺn, jednotlivé kusy opatrne oddeliť a zmieriť sa s tým, že na predaj bude vhodná len malá časť náročne získaného úlovku.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
