Od jednoduchých pastierskych jedál po aromatické syry a výrazné vína, sardínska kuchyňa je stáročia formovaná divokou prírodou, ostrovným spôsobom života a receptami odovzdávanými z generácie na generáciu.
V tomto bohatom kulinárskom dedičstve však vyniká jeden produkt viac ako ostatné. Volá sa Casu marzu a v gastronomickom svete získal takmer mýtický status. Na prvý pohľad vyzerá ako bežný tradičný ovčí syr, no jeho vnútro skrýva niečo celkom neobyčajné.
Syr je vystavený muchám a ich larvám
Názov Casu marzu v sardínčine doslova znamená „skazený syr“. Táto nezvyčajná delikatesa vzniká z tradičného ovčieho syra Pecorino Sardo a počas zrenia prechádza špecifickým procesom, ktorý ho úplne odlišuje od ostatných syrov.
Kľúčovú úlohu pri jeho výrobe zohrávajú muchy. Syr je zámerne vystavený muchám druhu Piophila casei, ktoré na jeho povrch kladú vajíčka. Po vyliahnutí larvy svojimi enzýmami rozkladajú vnútro syra, čím menia jeho pevnú štruktúru na mäkkú, krémovú a niekedy až tekutú hmotu.
Výsledkom je syr s mimoriadne silnou vôňou a intenzívnou, pikantnou chuťou, ktorý rozdeľuje verejnosť na dve skupiny – tých, ktorí ho milujú, a tých, ktorí ho nedokážu ani cítiť. Vďaka prítomnosti živých lariev a nezvyčajnému spôsobu prípravy získal syr prezývku „najnebezpečnejší syr na svete“. Niet sa čomu diviť, že jeho príbeh už roky fascinuje gurmánov aj zvedavcov po celom svete.
Chuťou pripomína veľmi zrelé modré syry
Chuť Casu marzu je len veľmi ťažké porovnať s akýmkoľvek bežným syrom. Tí, ktorí ho ochutnali, opisujú jeho chuť ako veľmi silnú, pikantnú a prenikavú, s arómami pripomínajúcimi extrémne zrelé modré syry.
Jeho vnútro je krémové, niekedy tak rozložené, že sa stáva takmer tekutým. Na Sardínii sa tradične podáva s tenkým, chrumkavým chlebom Pane Carasau a pohárom červeného vína Cannonau.
Najodvážnejší ho konzumujú, keď sú larvy ešte živé a pohybujú sa v syre. Iní ho pred podávaním vložia do uzatvoreného vrecka, aby larvy od nedostatku vzduchu uhynuli, čím sa degustácia stáva menej dramatickou. Chuť však zostáva rovnako intenzívna.
Napriek tradícii nie je jeho predaj legálny
Hoci je hlboko zakorenený v miestnej tradícii, ide o oficiálne zakázaný produkt. Talianske zákony už od roku 1962 zakazujú predaj potravín obsahujúcich živé parazity, čo neskôr potvrdila aj Európska únia prísnymi hygienickými a bezpečnostnými normami.
Podľa európskych noriem môžu byť na trhu len produkty spĺňajúce jasné mikrobiologické a zdravotné štandardy. Casu marzu v tomto ohľade nevyhovuje pre prítomnosť živých lariev druhu Piophila casei, ktoré teoreticky môžu prežiť prechod tráviacim traktom a v ojedinelých prípadoch spôsobiť črevné ťažkosti alebo infekcie.
Našťastie, doposiaľ neboli zaznamenané žiadne vážne prípady ochorení spojených s konzumáciou tohto syra. Táto skutočnosť ešte viac rozvírila diskusiu medzi tými, ktorí chcú Casu marzu chrániť ako súčasť sardínskeho kultúrneho dedičstva, a medzi zástancami prísnych pravidiel bezpečnosti potravín.
Zákaz výroby len zvýšil jeho cenu na čiernom trhu
Napriek zákazu výroby a predaja, syr Casu marzu zo Sardínie nikdy nezmizol. Stále sa neoficiálne vyrába a predáva miestnym obyvateľom a zvedavým turistom, ktorí chcú ochutnať jednu z najnezvyčajnejších svetových pochúťok. Na čiernom trhu dosahuje niekoľkonásobne vyššiu cenu než bežný syr Pecorino.
Kilogram Casu marzu stojí údajne medzi 80 a 100 eurami, v závislosti od kvality a dostupnosti. Jeho vzácnosť, tajný predaj a status zakázaného produktu len naďalej zvyšujú cenu a záujem kupujúcich.
Iniciatívy na legalizáciu
Dnes ešte stále existujú intenzívne snahy o legalizáciu výroby pod prísnou odbornou kontrolou, aby sa zachovalo kultúrne dedičstvo a zároveň zabezpečila zdravotná bezpečnosť.
Niektorí výrobcovia v spolupráci s odborníkmi z veterinárnych fakúlt už roky navrhujú systém certifikovaného chovu lariev v sterilných laboratórnych podmienkach, čím by sa spojila stáročná tradícia so súčasnými hygienickými normami.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
