Pri syroch s typickými „očkami“ môže byť ich vzhľad jednou z pomôcok pri hodnotení výrobku. Nie každá diera však znamená to isté a ešte dôležitejšie je vedieť, že niektoré kvalitné syry ich prirodzene nemajú vôbec.
Ako skontrolovať kvalitu syra? Všímajte si diery
Diery v syre nevznikajú náhodne ani jednoduchým vytvarovaním syrovej hmoty. Pri niektorých druhoch sú prirodzeným výsledkom fermentácie počas zrenia. Baktérie pritom premieňajú látky prítomné v syre a vzniká okrem iného oxid uhličitý.
Pri syroch švajčiarskeho typu zohrávajú významnú úlohu najmä baktérie Propionibacterium freudenreichii. Okrem tvorby plynu sa podieľajú aj na vzniku látok, ktoré syru dodávajú jeho charakteristickú jemne sladkastú až orieškovú chuť.
Oxid uhličitý zostáva zachytený v pevnej syrovej hmote a postupne vytvára známe očká. Ich vzhľad preto môže do istej miery odrážať, ako prebiehalo zrenie konkrétneho druhu syra.
Nie každý syr však má vyzerať rovnako. Pri zrelom ementáli sú typické väčšie okrúhle alebo mierne oválne očká s pomerne hladkými stenami, ktoré bývajú rozmiestnené v syrovej hmote. Môžu dosahovať veľkosť približne niekoľkých centimetrov.
Výrazné diery sú charakteristické aj pre maasdam. V goude či eidame bývajú očká podstatne menšie alebo ich môže byť len málo. Naopak čedar, parmezán a mnohé ďalšie syry nemajú veľké pravidelné očká typické pre ementál.
Preto platí dôležité pravidlo: syr bez dier nie je automaticky menej kvalitný. Rozhoduje konkrétny druh a technológia jeho výroby.
Pozornosť však môže vzbudiť úplne iný obraz – množstvo nepravidelných dutín, kanálikov, trhlín alebo zhluky otvorov, ktoré sa navzájom spájajú. Obzvlášť opatrní by sme mali byť vtedy, ak je zároveň nafúknutý aj obal syra alebo výrobok nezvyčajne zapácha.
Pri niektorých syroch môže byť takáto deformácia spojená s nežiaducou mikrobiálnou aktivitou, napríklad baktériami Clostridium tyrobutyricum, ktoré môžu spôsobiť takzvané neskoré dúvanie syra. Výsledkom môžu byť nepravidelné dutiny, deformácia a nežiaduca vôňa či chuť súvisiaca s tvorbou kyseliny maslovej.
Jedna malá prasklinka alebo drobné očko však ešte nie sú dôvodom na paniku. Môžu súvisieť s technológiou výroby, krájaním alebo byť prirodzenou vlastnosťou konkrétnej odrody. Syr preto nikdy neposudzujte iba podľa jedného znaku.
Nielen diery. Takto vyberiete dobrý syr v obchode
Pri nákupe je najlepšie začať tým najjednoduchším – pozrieť sa na názov výrobku a jeho zloženie.
Klasický zrejúci syr sa vyrába predovšetkým z mlieka s použitím mikrobiálnych kultúr, syridla a soli. V závislosti od konkrétneho výrobku a technológie sa môžu objaviť aj ďalšie zložky, napríklad chlorid vápenatý alebo farbivo annatto.
Oveľa väčšiu pozornosť si zaslúžia výrobky, v ktorých je časť mliečneho tuku nahradená rastlinným tukom, napríklad palmovým či kokosovým. Takýto výrobok nemožno jednoducho považovať za klasický prírodný syr len preto, že sa mu vzhľadom alebo použitím podobá.
Dôležitý je aj vzhľad a konzistencia. Kvalitný polotvrdý syr by mal byť pre svoj druh typicky kompaktný a pružný, dobre sa krájať a nemal by bezdôvodne púšťať veľké množstvo tekutiny.
Aj tu však treba porovnávať porovnateľné. Dlho zrejúce syry, ako je parmezán, sú prirodzene tvrdšie a krehkejšie. Ich štruktúra preto nebude rovnaká ako pri mladej goude, eidame alebo maasdame.
Pri nákupe si všimnite tiež povrch syra. Slizký povlak, nezvyčajné ružové či zelenkasté sfarbenie, výrazne vysušené okraje, poškodený alebo nafúknutý obal či netypický nepríjemný zápach sú signály, pri ktorých je lepšie výrobok dôkladnejšie skontrolovať alebo si vybrať iný.
Svoju úlohu zohráva aj spôsob predaja. Syr odkrojený z veľkého bochníka nemusí byť automaticky kvalitnejší než ten, ktorý výrobca zabalil už vo výrobe. Tesné balenie chráni syr pred vysychaním, vzduchom a ďalšou manipuláciou.
Pri syre predávanom na váhu sa oplatí pozrieť na čerstvosť reznej plochy a v prípade potreby sa opýtať na zloženie. Pri balených plátkoch si zase všímajte nadmerne skondenzovanú vodu v obale, nafúknutie balenia alebo výrazne zlepené a rozmočené plátky.
Ani vysoká cena sama osebe nezaručuje kvalitu. Výroba syra však vyžaduje veľké množstvo mlieka a pri zrejúcich druhoch aj čas, preto môže byť cena jednou z indícií. Najistejšie je vždy posudzovať viacero vecí naraz – názov a zloženie, vzhľad, konzistenciu, vôňu, stav obalu a vlastnosti typické pre konkrétny druh syra.
A keď nabudúce vezmete do ruky ementál či maasdam, pozrite sa aj na jeho rez. Diery síce nie sú univerzálnym testom kvality, no pri syroch, pre ktoré sú typické, môžu prezradiť zaujímavú časť príbehu o ich zrení.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
Zdroj: slovazeny.sk
