Diery v syre vznikajú v dôsledku fermentácie, keď baktérie prítomné v mlieku produkujú počas zrenia oxid uhličitý. Pri švajčiarskych syroch sú za tento proces zodpovedné baktérie Propionibacterium freudenreichii, ktoré dodávajú produktu mierne sladkú a orieškovú chuť. Oxid uhličitý sa hromadí v syrovej hmote a vytvára očká, ktorých vzhľad priamo odzrkadľuje proces zrenia.
Ako by mali vyzerať diery v kvalitnom syre?
Nie každý druh syra by však mal mať rovnaké očká. Vyzretý ementál má správne diery veľké, okrúhle alebo oválne, hladké a rovnomerne rozmiestnené, pričom ich priemer môže dosahovať 2 až 4 cm. Maasdam sa tiež vyznačuje výraznými dierami, zatiaľ čo v goude alebo eidame sú oveľa menšie a veľkosťou pripomínajú zrnká hrachu. Čedar, parmezán a iné dlhozrejúce syry tvoria očká len zriedka, čo vyplýva z technológie ich výroby, nie z nižšej kvality.
Varovným signálom môžu byť početné nepravidelné kanáliky, rozstrapkané otvory, praskliny alebo zhluky očiek, najmä ak má syr nafúknutý obal. Takýto vzhľad môže svedčiť o nekontrolovanom množení baktérií, ako je Clostridium tyrobutyricum, ktoré sú zodpovedné za tzv. neskoré nadúvanie syra. To býva často spojené s nepríjemným zápachom a kyslastou pachuťou. Jednotlivé drobné očká alebo malé trhlinky však nemusia vždy predstavovať chybu – môžu vyplývať z výrobnej technológie alebo prirodzených vlastností danej odrody. Syr preto hodnoťte komplexne, nielen podľa vzhľadu očiek.
Zloženie a označenie majú význam
Podľa predpisov Európskej únie sa názvom „syr“ môžu označovať výlučne produkty vyrobené z mlieka. Táto informácia by sa mala jasne vynímať na obale. Vyhnite sa výrobkom s označením ako „výrobok s príchuťou syra“ alebo „syrové plátky“. Klasický zrejúci syr obsahuje v zložení iba:
- mlieko,
- bakteriálne kultúry,
- syridlo,
- soľ.
V niektorých prípadoch sa môžu vyskytnúť neškodné prísady, ako napríklad chlorid vápenatý alebo prírodné farbivo annatto. Mimoriadnu opatrnosť však treba zachovať pri produktoch obsahujúcich rastlinné tuky (palmový alebo kokosový), pretože v tom prípade už nejde o pravý syr.
Kvalitný polotvrdý syr by mal byť kompaktný, pružný a ľahko krájateľný, pričom by si mal zachovať jednotnú štruktúru. Nemal by sa nadmerne drobiť ani uvoľňovať vlhkosť. Nezabúdajte však, že dlhozrejúce syry (napr. parmezán) sú prirodzene krehkejšie a ich štruktúru nemožno porovnávať s mladou goudou.
Spôsob predaja a skladovanie
Spôsob balenia a predaja priamo vplýva na čerstvosť a kvalitu syra. Čerstvo nakrájaný syr z veľkého bochníka nemusí byť vždy lepšou voľbou ako ten z výroby balený. Vzduchotesný obal ho totiž lepšie chráni pred vysychaním a oxidáciou.
- Pri kúpe váženého syra: Venujte pozornosť vzhľadu povrchu po prekrojení a nebojte sa vypýtať si podrobnosti o zložení.
- Pri kúpe balených plátkov: Vyberajte obaly bez skondenzovanej vody, nafúknutia alebo zlepených kúskov.
Povrch syra by mal byť zjednotený, bez slizkej vrstvy, vyschnutých okrajov, neštandardného sfarbenia či nezvyčajného zápachu. Tieto príznaky naznačujú nesprávne skladovanie alebo chyby pri výrobe a preprave. Pri výbere syra sa preto vždy riaďte jeho zložením, vzhľadom a vôňou.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
