Áno, olivový olej je veľmi zdravý, ale len ak je pravý a kvalitný, ideálne domáci. Mnohí ľudia však tvrdia, že pre svoj obsah nenasýtených tukov nie je vhodný na varenie, zatiaľ čo iní ho odporúčajú aj na prípravu jedál pri vysokých teplotách, napríklad na vyprážanie. Kto má pravdu?
Vplyv vysokých teplôt
Niektoré druhy olejov, najmä tie bohaté na nenasýtené tuky, ako sú sójový či repkový olej, sa pri vysokých teplotách znehodnocujú. Pri prehrievaní môžu vzniknúť škodlivé látky, napríklad lipidové peroxidy a aldehydy, ktoré môžu pôsobiť karcinogénne.
Extra panenský olivový olej je lisovaný za studena bez použitia chemikálií. Jeho kyslosť by nemala presiahnuť 0,8 %. Napríklad v Grécku sa v obchodoch nepredáva olej s kyslosťou nad 0,5 %, pretože sa už považuje za nevhodný na konzumáciu.
Vyprážanie na extra panenskom oleji nie je ani ekonomicky výhodné, pri zahrievaní totiž stráca výživové hodnoty a jeho cena je vysoká. V Stredomorí ho preto používajú skôr na dochutenie šalátov než na varenie.
Slnečnicový vs. bežný olivový olej
Na vyprážanie je vhodné používať rafinovaný slnečnicový olej. Nerafinovaný, ktorý má výraznú chuť slnečnicových semienok, sa používa na dochutenie jedál, ako sú slede, tmavý chlieb či zemiaky. Pri šalátoch by kyslosť oleja nemala presiahnuť 0,5 %.
Bežný olivový olej sa získava extrakciou z olivových výliskov pomocou rozpúšťadiel a vysokých teplôt. Má vyššiu kyslosť, menej výživných látok a jeho chuť a aróma sú často umelo doplnené. Nie je vhodný na šaláty, pretože je takmer bez chuti. Môže sa však použiť na vyprážanie, no je drahší ako slnečnicový olej.
Ako si vybrať kvalitný olej?
Foodblogeri radia pri kúpe extra panenského olivového oleja venovať pozornosť dvom veciam. Na etikete by mala byť uvedená kyslosť, čím nižšia, tým lepšia. V Grécku sa používa olej s kyslosťou od 0 do 0,4 %. Ak kyslosť nie je uvedená, olej nekupujte. V neposlednom rade by mala byť jasne označená krajina pôvodu (Grécko, Taliansko, Španielsko), pretože práve tieto krajiny produkujú najkvalitnejšie oleje.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
