Omáčky z červeného vína sú skvelým doplnkom mnohých jedál. Pri príprave omáčky pritom nie je nevyhnutné použiť mäso. Červené vínne omáčky sa výborne hodia k grilovaným špecialitám ako entrecôte alebo rib-eye steak, ale aj k chudším kuracím prsiam, ktorým dodajú šťavnatosť.
Silná omáčka ladí aj s rybami ako je halibut či mníkovec. Samozrejme, môžete pripraviť aj vegetariánsku verziu tohto kuchynského klasika, ktorá sa hodí k plneným hubám, pečenej zelenine alebo grilovanému syru.
Kľúčom k úspechu je čas a správne víno
Medzi moje obľúbené patria tessinský Merlot alebo šťavnatý Gamay z Romandie. Víno s vysokým obsahom trieslovín alebo barikové vína sú podľa mňa príliš výrazné. Na omáčku je potrebná celá fľaša vína. Platí pravidlo „množstvo pred kvalitou“, pretože víno sa pri varení zredukuje na tretinu pôvodného objemu.
Takto postupuje aj britský šéfkuchár Gordon Ramsay, ktorý víno pomaly varí na širokej panvici bez pokrievky, až kým nezostane približne štvrť litra hustej sirupovej bázy.
Recept s mäsovým fondom
Na olivovom oleji sa opražia jemne nakrájané šalotky, kým nezačnú karamelizovať. Potom pridajte korenie podľa chuti, napríklad čierne korenie, vetvičku tymianu, rozmarín a bobkový list sú ideálne. Ja pridávam aj vetvičku ligurčeka, pretože mám rád jeho arómu pripomínajúcu Maggi.
Po asi piatich minútach zalejte zmes trochou balzamikového octu alebo sherry octu, pridajte zredukované víno a trištvrte litra hovädzieho alebo teľacieho vývaru. Varte na silnom ohni 10 až 15 minút, pričom odstraňujte vzniknutú penu. Keď sa omáčka zredukuje na polovicu, preceďte ju cez jemné sitko. Dochutíte soľou a korením, prípadne zahustíte maslovou múkou a omáčka je hotová.
Vegetariánska verzia, ktorá zaujme aj milovníkov mäsa
Zredukované červené víno môžete využiť aj na prípravu vegetariánskej barbecue omáčky, ktorá skvele doplní grilovanú zeleninu či pečené zemiaky.
Na masle alebo oleji poduste dve jemne nakrájané cibuľky a strúčik cesnaku, pridajte štyri polievkové lyžice paradajkového pretlaku a zalejte vínnou bázou. Alternatívne môžete použiť aj deci červeného vína alebo piva.
Pridajte dve lyžice trstinového cukru, lyžicu stredne pálivej horčice, sójovú omáčku a balzamikový ocot v pomere dva ku jednej. Čajová lyžička vegánskej worcesterskej omáčky zvýrazní umami chuť a pár kvapiek tabasca dodá jemnú pikantnosť.
Varte prikryté asi 20 minút na strednom ohni, občas premiešajte a kontrolujte hustotu – omáčka by nemala byť príliš riedka. Nechajte vychladnúť a podávajte pri izbovej teplote. Zvyšky tejto barbecue omáčky môžete využiť na dochutenie akéhokoľvek cestovinového ragú.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier
