Concassé je francúzsky výraz označujúci precíznu prípravu zeleniny, v tomto prípade paradajky. Cieľom je odstránenie šupky a semienok tak, aby zostala iba čistá dužina s plnou chuťou.
Ide o základný pilier profesionálnej kuchyne, najmä pri príprave omáčok, príloh k cestovinám či talianskej bruschetty.
Správna technika concassé
Technika concassé spočíva v spracovaní paradajky na rovnomerné kocky bez šupky a semienok. Nepotrebujete na to žiadne špeciálne náradie, iba správny postup. Tu je návod krok za krokom:
- Na spodnej časti paradajky (oproti stonke) narežte šupku do kríža. Dávajte pozor, aby ste nepoškodili dužinu.
- Vložte paradajku na 10 – 15 sekúnd do vriacej vody. To stačí na to, aby sa šupka dala ľahko odstrániť.
- Paradajku rýchlo preložte do veľmi studenej vody (ideálne s ľadom), čím okamžite zastavíte proces varenia.
- Prstami stiahnite šupku, začnite od miesta narezania.
- Paradajku rozrežte na polovicu a následne každú polovicu ešte raz na štvrtiny. Lyžičkou odstráňte stred s jadierkami.
- Získanú dužinu položte naplocho na dosku, nakrájajte najprv na pásiky a potom na rovnomerné kocky.
Na concassé sa najlepšie hodia pevné, mierne nedozreté paradajky, kocky sa tak nebudú rozpadať. Ak sú plody veľké a mäsité, oplatí sa dužinu pred krájaním osušiť papierovou utierkou, aby nepúšťala prebytočnú vodu.
Rozdiel, ktorý ucítite v chuti
Pri bežnej tepelnej úprave sa šupka často oddelí a zvlní do tvrdých kúskov, ktoré narúšajú hladkú konzistenciu omáčky. Naopak, želatínové jadierka obsahujú veľa vody, ktorá riedi jedlo a znižuje výslednú chuť. Po spracovaní štýlom concassé získate čistú, pevnú dužinu, ktorá pokrmom dodáva sladkosť.
Najväčší rozdiel pocítite pri receptoch, kde hrá paradajka hlavnú rolu. Jednoduchú cestovinovú omáčku concassé prirodzene zahustí a zvýrazní jej chuť. V šalátoch kocky dužiny zas neprepúšťajú prebytočnú vodu, takže zelenina zostáva chrumkavá.
Concassé sa výborne hodí aj do studených polievok, ako príloha ku grilovanej zelenine či k rybám, ale aj do tradičných slovenských jedál ako lečo alebo plnka do slaných palaciniek.
Tento článok pochádza z partnerského webu vydavateľstva Ringier.
